Bueno, yo tengo uno de esos recipientes pero es para microondas, la verdad he tratado de hacer arroz y me pasan dos cosas:
1 o se quema que queda negro
2 o queda hecho una masa
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Tragos Y Cocina
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Idamante
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Vamos a intentar dar una solución a esa pregunta de ARKANGEL sobre la manera de hacer el arroz blanco, si bien declaro de antemano, por aquello de depurar responsabilidades y encontrar motivos de exculpación, que yo no tengo mucho control sobre esta receta puesto que la practico poco (yo soy más de los arroces con..., salvo que tenga las tripas desarregladas y haya que recurrir directamente a él). Pero me arriesgo a proporcionarte los dos modos de hacer arroz blanco que yo conozco.
Las recetas son, en principio, para arroz redondo de grano medio, el de consumo más habitual en España. Si quieres una receta para hacer arroz blanco con la variedad basmati, otra posibilidad en función del uso que quieras dar al arroz, puedes encontrar una de las maneras de hacerlo en alguno de los mensajes que componen este post que se refieren a los “currys”.
Primero un consejo sobre cantidades y medidas. Es importante, sobre todo para la primera de las fórmulas que anotaré abajo, saber cuánto arroz se quiere hacer. En general se estima que la ración media de arroz para una persona oscila, según los recetarios, entre los 60 a 100 gramos. Es indudable que la mayor o menor cantidad de arroz que se estime por persona dependerá tanto de la hambruna de los comensales, como de si el arroz lleva o no más ingredientes. Por si carecieses de peso o artilugio que te sirviera a tal fin, una recipiente de plástico de un yogur de 125 gramos –el envase normal de tal producto cuando se comercializa- tiene una cabida de unos 100 gramos aproximadamente).
Es importante, a efectos prácticos, verter la cantidad de arroz que vayas a cocinar en un recipiente que te permita medir capacidades (un vaso, una taza o recipiente similar) porque eso te ayudará a conocer cuánta agua deberá ser añadida para cocinar esa cantidad de arroz al utilizar dicho recipiente como medida de referencia. Una cosa aproximada, tampoco hace faltar hacer rayas con un rotulador.
Indudablemente hay que utilizar un recipiente adecuado para la cantidad de arroz que se vaya a elaborar. No conviene utilizar una cazuela grande y de amplio diámetro para cocinar 100 gramos, por ejemplo. De igual manera que es importante que el recipiente a utilizar no sea uno de esos en los que tiende a pegarse la comida en el fondo durante la cocción.
La primera modalidad de hacer arroz blanco es la más compleja, porque requiere cuidado y control. En cualquier caso es importante en cocina el juego de la prueba y el error. No todo sale bien a la primera, pero controlando y corrigiendo los defectos que hayamos podido cometer quizá logremos finalmente el resultado deseado. Un poco de paciencia nunca viene mal, en la cocina o en cualquier otro ámbito de la vida.
Esta receta implica poner un recipiente al fuego con una cantidad de agua que doble el volumen del arroz (dos medidas de agua por una de arroz). Se añade sal al agua (no es posible decir cuánta sal. Quizá para doscientos gramos de arroz una cucharadita de té rasa. Pero no es bueno pasarse con la sal. Es mejor pecar de soso, porque luego se puede añadir sal para compensar, que dejar el plato salado, lo que no tiene remedio). Hay quienes añaden un chorrito de aceite al agua. Y quienes además incorporan unas gotas de zumo de limón porque dicen que así los granos quedan más sueltos (si se añade limón, que sean unas gotas, porque si uno se pone generoso al final el arroz saldrá con gusto a limón).
Cuando el agua hierve se añade el arroz. Aconsejan verterlo en forma de lluvia, antes que volcarlo de golpe sobre el agua. En cualquier caso, conviene en ese momento removerlo ligeramente con una cuchara, para que el arroz se disperse por el fondo del recipiente cubriéndolo uniformemente. Es conveniente reducir entonces el fuego hasta una intensidad que permita al agua seguir hirviendo, pero sin que lo haga a una fuerza tal que favorezca la rápida evaporación del agua y se pueda consumir el líquido antes de que el arroz quede cocido.
A partir del momento en que se añade el arroz al agua hirviendo se empieza a contar el tiempo de cocción. Respecto al tiempo que debe cocer queda un poco a libre arbitrio del consumidor. Se supone que a los quince minutos, más o menos, el arroz ha alcanzado el punto tieso (el “al dente” de los italianos, o el estilo catalán en España). Pero se puede dejar unos minutos más si lo queremos un poco más cocido. También es posible, llegados a ese punto, retirar el arroz del fuego y dejarlo en el recipiente unos minutos más, porque el calor que retiene el cacharro permitirá completar la cocción. En cualquier caso, conviene probar durante la cocción algún grano de arroz, para ver el punto de cocción, no sea que se nos vaya a pasar.
El arroz durante su cocción no debe removerse. Hay que dejarlo quieto.
Conviene sin embargo controlar su cocción de vez en cuando, sobre todo por si hemos dejado el fuego muy fuerte y el agua se ha consumido completamente antes de que el arroz esté cocido. Si es necesario añadir un poco de agua, ésta debe estar caliente para no interrumpir la cocción al agregarla.
El arroz que se cocina de esta manera tiende a quedar en general bastante apelmazado y seco, por eso resulta idóneo para darle forma en un molde y colocarlo sobre el plato.
La segunda fórmula para cocinar arroz blanco es más sencilla, porque la cantidad de agua necesaria para cocerlo no está tan ajustada a la proporción necesaria para cocinar un arroz y obtener un cocinado seco, que sería el caso anterior.
El modo de proceder inicialmente sería el ya indicado (agua con sal, hervir, añadir el arroz y remover un instante), sólo que en lugar de usar dos medidas de agua por una de arroz se emplearían tres medidas de agua por una de arroz. El control del fuego en esta modalidad resulta menos acuciante, porque el exceso de agua en el que cuece el arroz siempre impediría que quedase seco y que se pudiera quemar ante la falta de líquido.
Alcanzado el punto óptimo de cocción del arroz, a partir de los quince minutos aproximadamente (conviene probar algún grano), se retira el arroz del fuego y se vierte en un colador o similar, se pone bajo el chorro del agua fría para enjuagarlo y se escurre con leves golpecitos en el cacharro en el que hallamos realizado tal enjuague. Se coloca en una fuente y se extiende en ella con un tenedor para separar los granos. Se reserva hasta el momento de utilizar.
Es importante en esta receta controlar el punto de cocción del arroz, porque una vez que lo pongamos bajo el chorro del agua fría, el calor desaparecerá completamente del producto. En la primer receta existía la posibilidad de completar la cocción del arroz fuera del fuego aprovechando el calor residual del recipiente; en la segunda modalidad esa posibilidad no existe, puesto que el agua fría cortará esa cocción de manera inmediata.
Esta segunda manera de cocinar arroz, que suele resultar muy interesante para las ensaladas, se adapta también a los arroces de grano largo.
Es costumbre saltear el arroz así cocido en una sartén con un poco de aceite o de mantequilla antes de utilizarlo en el plato que queremos componer en él.
El resultado final para el arroz en las dos recetas anotadas es muy diferente en textura, sabor, etc.
Lo lógico en estos casos es practicar ambos modos para ver cuál se adapta mejor a nuestras necesidades y gustos de cada momento o cual es la fórmula que nos resulta más fácil de elaborar.
Espero que este rollazo sirva para algo. Ya nos contarás el resultado.
Las recetas son, en principio, para arroz redondo de grano medio, el de consumo más habitual en España. Si quieres una receta para hacer arroz blanco con la variedad basmati, otra posibilidad en función del uso que quieras dar al arroz, puedes encontrar una de las maneras de hacerlo en alguno de los mensajes que componen este post que se refieren a los “currys”.
Primero un consejo sobre cantidades y medidas. Es importante, sobre todo para la primera de las fórmulas que anotaré abajo, saber cuánto arroz se quiere hacer. En general se estima que la ración media de arroz para una persona oscila, según los recetarios, entre los 60 a 100 gramos. Es indudable que la mayor o menor cantidad de arroz que se estime por persona dependerá tanto de la hambruna de los comensales, como de si el arroz lleva o no más ingredientes. Por si carecieses de peso o artilugio que te sirviera a tal fin, una recipiente de plástico de un yogur de 125 gramos –el envase normal de tal producto cuando se comercializa- tiene una cabida de unos 100 gramos aproximadamente).
Es importante, a efectos prácticos, verter la cantidad de arroz que vayas a cocinar en un recipiente que te permita medir capacidades (un vaso, una taza o recipiente similar) porque eso te ayudará a conocer cuánta agua deberá ser añadida para cocinar esa cantidad de arroz al utilizar dicho recipiente como medida de referencia. Una cosa aproximada, tampoco hace faltar hacer rayas con un rotulador.
Indudablemente hay que utilizar un recipiente adecuado para la cantidad de arroz que se vaya a elaborar. No conviene utilizar una cazuela grande y de amplio diámetro para cocinar 100 gramos, por ejemplo. De igual manera que es importante que el recipiente a utilizar no sea uno de esos en los que tiende a pegarse la comida en el fondo durante la cocción.
La primera modalidad de hacer arroz blanco es la más compleja, porque requiere cuidado y control. En cualquier caso es importante en cocina el juego de la prueba y el error. No todo sale bien a la primera, pero controlando y corrigiendo los defectos que hayamos podido cometer quizá logremos finalmente el resultado deseado. Un poco de paciencia nunca viene mal, en la cocina o en cualquier otro ámbito de la vida.
Esta receta implica poner un recipiente al fuego con una cantidad de agua que doble el volumen del arroz (dos medidas de agua por una de arroz). Se añade sal al agua (no es posible decir cuánta sal. Quizá para doscientos gramos de arroz una cucharadita de té rasa. Pero no es bueno pasarse con la sal. Es mejor pecar de soso, porque luego se puede añadir sal para compensar, que dejar el plato salado, lo que no tiene remedio). Hay quienes añaden un chorrito de aceite al agua. Y quienes además incorporan unas gotas de zumo de limón porque dicen que así los granos quedan más sueltos (si se añade limón, que sean unas gotas, porque si uno se pone generoso al final el arroz saldrá con gusto a limón).
Cuando el agua hierve se añade el arroz. Aconsejan verterlo en forma de lluvia, antes que volcarlo de golpe sobre el agua. En cualquier caso, conviene en ese momento removerlo ligeramente con una cuchara, para que el arroz se disperse por el fondo del recipiente cubriéndolo uniformemente. Es conveniente reducir entonces el fuego hasta una intensidad que permita al agua seguir hirviendo, pero sin que lo haga a una fuerza tal que favorezca la rápida evaporación del agua y se pueda consumir el líquido antes de que el arroz quede cocido.
A partir del momento en que se añade el arroz al agua hirviendo se empieza a contar el tiempo de cocción. Respecto al tiempo que debe cocer queda un poco a libre arbitrio del consumidor. Se supone que a los quince minutos, más o menos, el arroz ha alcanzado el punto tieso (el “al dente” de los italianos, o el estilo catalán en España). Pero se puede dejar unos minutos más si lo queremos un poco más cocido. También es posible, llegados a ese punto, retirar el arroz del fuego y dejarlo en el recipiente unos minutos más, porque el calor que retiene el cacharro permitirá completar la cocción. En cualquier caso, conviene probar durante la cocción algún grano de arroz, para ver el punto de cocción, no sea que se nos vaya a pasar.
El arroz durante su cocción no debe removerse. Hay que dejarlo quieto.
Conviene sin embargo controlar su cocción de vez en cuando, sobre todo por si hemos dejado el fuego muy fuerte y el agua se ha consumido completamente antes de que el arroz esté cocido. Si es necesario añadir un poco de agua, ésta debe estar caliente para no interrumpir la cocción al agregarla.
El arroz que se cocina de esta manera tiende a quedar en general bastante apelmazado y seco, por eso resulta idóneo para darle forma en un molde y colocarlo sobre el plato.
La segunda fórmula para cocinar arroz blanco es más sencilla, porque la cantidad de agua necesaria para cocerlo no está tan ajustada a la proporción necesaria para cocinar un arroz y obtener un cocinado seco, que sería el caso anterior.
El modo de proceder inicialmente sería el ya indicado (agua con sal, hervir, añadir el arroz y remover un instante), sólo que en lugar de usar dos medidas de agua por una de arroz se emplearían tres medidas de agua por una de arroz. El control del fuego en esta modalidad resulta menos acuciante, porque el exceso de agua en el que cuece el arroz siempre impediría que quedase seco y que se pudiera quemar ante la falta de líquido.
Alcanzado el punto óptimo de cocción del arroz, a partir de los quince minutos aproximadamente (conviene probar algún grano), se retira el arroz del fuego y se vierte en un colador o similar, se pone bajo el chorro del agua fría para enjuagarlo y se escurre con leves golpecitos en el cacharro en el que hallamos realizado tal enjuague. Se coloca en una fuente y se extiende en ella con un tenedor para separar los granos. Se reserva hasta el momento de utilizar.
Es importante en esta receta controlar el punto de cocción del arroz, porque una vez que lo pongamos bajo el chorro del agua fría, el calor desaparecerá completamente del producto. En la primer receta existía la posibilidad de completar la cocción del arroz fuera del fuego aprovechando el calor residual del recipiente; en la segunda modalidad esa posibilidad no existe, puesto que el agua fría cortará esa cocción de manera inmediata.
Esta segunda manera de cocinar arroz, que suele resultar muy interesante para las ensaladas, se adapta también a los arroces de grano largo.
Es costumbre saltear el arroz así cocido en una sartén con un poco de aceite o de mantequilla antes de utilizarlo en el plato que queremos componer en él.
El resultado final para el arroz en las dos recetas anotadas es muy diferente en textura, sabor, etc.
Lo lógico en estos casos es practicar ambos modos para ver cuál se adapta mejor a nuestras necesidades y gustos de cada momento o cual es la fórmula que nos resulta más fácil de elaborar.
Espero que este rollazo sirva para algo. Ya nos contarás el resultado.
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Arkangel
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Les voy a contar algo: como siempre me voy por lo más dificil.... y me quedó super bien (luego pondré fotos de mi arroz)
Gracias, gracias, gracias!!!!!!!!
Gracias, gracias, gracias!!!!!!!!
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Idamante
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Supongo que lo de ensaladas calientes se refiere en realidad a eso que llaman ensaladas tibias o templadas.
Por mi parte, es poco o nada lo que puedo aportar en esta cuestión, porque las ensaladas nunca han despertado en mí ningún interés.
Pero, sin prometer nada, en un momento que tenga como desocupado, consultaré en alguno de los recetarios que tengo por casa, porque me suena haber visto en alguno de ellos recetas de ese estilo. Si es provechosa la búsqueda se lo haré saber.
Aunque quizá, la esperanza es lo último que se pierda, algún otro forero acuda todavía amable y solícito a su llamado.
Por mi parte, es poco o nada lo que puedo aportar en esta cuestión, porque las ensaladas nunca han despertado en mí ningún interés.
Pero, sin prometer nada, en un momento que tenga como desocupado, consultaré en alguno de los recetarios que tengo por casa, porque me suena haber visto en alguno de ellos recetas de ese estilo. Si es provechosa la búsqueda se lo haré saber.
Aunque quizá, la esperanza es lo último que se pierda, algún otro forero acuda todavía amable y solícito a su llamado.
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Arkangel
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Idamante escribió:Supongo que lo de ensaladas calientes se refiere en realidad a eso que llaman ensaladas tibias o templadas.
Por mi parte, es poco o nada lo que puedo aportar en esta cuestión, porque las ensaladas nunca han despertado en mí ningún interés.
Pero, sin prometer nada, en un momento que tenga como desocupado, consultaré en alguno de los recetarios que tengo por casa, porque me suena haber visto en alguno de ellos recetas de ese estilo. Si es provechosa la búsqueda se lo haré saber.
Aunque quizá, la esperanza es lo último que se pierda, algún otro forero acuda todavía amable y solícito a su llamado.
Muy amable de tu parte tomarte la molestia
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Idamante
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Dice el refrán que quien busca, halla, y debe ser verdad, o al menos lo es en este caso. Ha bastado rebuscar entre el contenido de algunas cajas que estaban empaquetadas como donación a alguna biblioteca pública y allí ha aparecido un libro adecuado al asunto por el que se interesaba Arkangel. No sé si le servirán finalmente de algo, porque el libro no es ninguna maravilla. Un regalo poco afortunado de mi ex, que quizá encuentre sentido para quien pueda consultarlo en el lugar al que va destinado (me refiero al libro no a mi ex) 
Algún día, con más tiempo y calma, quizá sondeemos esa cuestión de los libros de cocina y las características que deben reunir para constituirse en regalos adecuados y para que cumplan el objetivo para el que son editados. Porque, a veces, uno se encuentra que ha completado un plato satisfactoriamente según la receta, pero tiene sujeta en la mano una jarra con dos litros de zumo de naranja que no se indicaba cuándo añadir, pero constaba entre los ingredientes. Pero eso en otra ocasión.
Ahora a lo que nos ocupa, las ensaladas templadas. Anoto abajo tres recetas que son las que he encontrado y cuyo nombre las enuncia con tal característica. Y aclaro eso porque he leído la receta y no entiendo muy bien el concepto de ensalada tibia o templada. Porque, o bien el cocinero actúa con una rapidez inusitada al preparar el plato para que los ingredientes que van cocinados no se enfríen del todo antes de que lleguen al comensal, o el concepto de templado sólo hace referencia a que los productos no estén demasiado fríos en el momento de utilizarlos.
Se me antoja este tema un tanto misterioso. Si alguien consigue resolverlo, por favor, que me/nos informe. No es que la duda vaya a atormentar mis días futuros o quiera convertirme en el especialista de la ensalada templada, pero cuantas menos incógnitas haya, mejor
k:
Algún día, con más tiempo y calma, quizá sondeemos esa cuestión de los libros de cocina y las características que deben reunir para constituirse en regalos adecuados y para que cumplan el objetivo para el que son editados. Porque, a veces, uno se encuentra que ha completado un plato satisfactoriamente según la receta, pero tiene sujeta en la mano una jarra con dos litros de zumo de naranja que no se indicaba cuándo añadir, pero constaba entre los ingredientes. Pero eso en otra ocasión.Ahora a lo que nos ocupa, las ensaladas templadas. Anoto abajo tres recetas que son las que he encontrado y cuyo nombre las enuncia con tal característica. Y aclaro eso porque he leído la receta y no entiendo muy bien el concepto de ensalada tibia o templada. Porque, o bien el cocinero actúa con una rapidez inusitada al preparar el plato para que los ingredientes que van cocinados no se enfríen del todo antes de que lleguen al comensal, o el concepto de templado sólo hace referencia a que los productos no estén demasiado fríos en el momento de utilizarlos.
Se me antoja este tema un tanto misterioso. Si alguien consigue resolverlo, por favor, que me/nos informe. No es que la duda vaya a atormentar mis días futuros o quiera convertirme en el especialista de la ensalada templada, pero cuantas menos incógnitas haya, mejor
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Idamante
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ENSALADA TEMPLADA DE HONGOS Y CIGALAS
Ingredientes (4 comensales):
250 gramos de hongos Boletus edulis o cualquier otro tipo de seta de carne dura
20 cigalas medianas
8 ajetes tiernos
Unos tallos de cebollino
1 dl de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de vinagre de Módena
Pimienta blanca
Sal
Preparación:
Lavar minuciosamente los hongos, eliminarles la parte terrosa del tronco y trocearlos en láminas finas. Reservarlos aparte.
Pelar y picar muy fino los ajetes.
Seccionar las cigalas a lo largo y salpimentarlas. Hacer las cigalas en el aceite de oliva puesto a calentar en una sartén. Disponerlas en la sartén boca abajo, de tal modo que la zona del corte quede en contacto con el aceite. Dejarlas, a fuego medio, 1 minutos y medio. Retirarlas de la sartén y dejar que templen.
Saltear los ajetes y los hongos en el mismo aceite en el que se han hecho las cigalas. Salpimentarlos, tapar la sartén para que suelten su jugo y dejarlos así 4 minutos a fuego suave. Retirar los hongos, escurrirlos y reservar.
Colar el aceite y dejar que temple. Verterlo entonces en un cuenco y mezclarlo con el vinagre de Módena, el cebollino picado, sal y pimienta blanca. Batir rápido con una varilla hasta que la salsa ligue ligeramente.
Colocar los hongos en una fuente de servir, disponer por encima las cigalas y napar con la salsa.
Fuente: OYARBIDE, Iñaki: Recetas prácticas para todos los días. Editorial Everest. León 2003.
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Idamante
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ENSALADA TIBIA DE GARBANZOS
Ingredientes (para 4 personas):
300 gramos de garbanzos cocidos (pueden adquirirse los que se comercializan ya cocidos)
150 gramos de panceta de cerdo adobada
75 gramos de espinacas
2 chalotas
½ dl de aceite de oliva de 0,4
1 dl de aceite de oliva virgen
2 ½ cucharadas soperas de vinagre de vino
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de semillas de sésamo
1 cucharadita de salsa de soja
1 cucharada de perifollo picado
1 cucharada de cilantro picado
Sal
Preparación:
Lavar los garbanzos con agua fría, escurrirlos y reservarlos aparte.
Trocear finamente la panceta y saltearla –a fuego medio- en una sartén con ½ decilitro de aceite de oliva.
Dejarla que se haga durante 2 minutos y 30 segundos. Una vez la panceta se haya dorado y esté un poco crujiente, escurrirle la grasa sobrante y conservarla aparte hasta que enfríe.
Lavar minuciosamente las espinacas, quitarles los tallos y trocearlas muy fino. Reservarlas.
Pelar y picar menudo las chalotas.
Mezclar en un bol el aceite de oliva virgen, el vinagre de vino, los dos tipos de pimentón, el cilantro, la salsa de soja, las semillas de sésamo y la sal. Batir con la varilla hasta conseguir que la salsa ligue.
Poner en un bol de servir los garbanzos, la panceta salteada, las espinacas y las chalotas picadas. Remover bien la ensalada.
Napar con la vinagreta y remover de nuevo hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado uniformemente. Adornar con un poco de perejil por encima y servirla a la mesa.
Fuente: OYARBIDE, Iñaki: Recetas prácticas para todos los días. Editorial Everest. León 2003.
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ENSALADA TIBIA DE SALMÓN FRESCO
Ingredientes (para 4 comensales)
400 gramos de salmón con piel, en cuatro filetes finos iguales
8 cogollos de lechuga
½ dl de salsa de soja
1 ½ cucharada sopera de mostaza inglesa
1 ½ cucharada sopera de semillas de sésamo
2 dl de aceite de oliva virgen
1 cucharada sopera de vinagre de Módena
Unos tallos de cebollino
15 gramos de mantequilla
Sal gorda
Pimienta blanca
Preparación:
Lavar, quitar la piel y cortar los filetes de salmón formando bastoncitos. Salpimentar. Cortar la piel en trocitos pequeños y reservarla aparte.
Lavar en profundidad los cogollos de lechuga y partirlos en dos mitades, longitudinalmente.
Lavar también y picar menudo los tallos de cebollino
Poner parte de la mantequilla en una sartén y saltear en ella los bastoncitos de salmón; hacerlos vuelta y vuelta con cuidado de que no se quemen ni se deshagan.
Echar el resto de la mantequilla en la misma sartén, dejar que coja suficiente calor y freír los trocitos de la piel del salmón hasta que queden crujientes.
Mezclar en un cuenco la salsa de soja, la mostaza inglesa, las semillas de sésamo, el aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena. Batir el preparado con las varillas, hasta que la salsa emulsione.
Distribuir los cogollos de lechuga y los bastoncitos de salmón en los platos de servir y colocar por encima la piel frita.
Napar con la salsa, salpimentar y espolvorear de cebollino
Fuente: OYARBIDE, Iñaki: Recetas prácticas para todos los días. Editorial Everest. León 2003.
Nota: La mantequilla para hacer el salmón y la piel de éste puede sustituirse por aceite de oliva. En el caso de usar la primera es importante un cuidado control de la intensidad del fuego porque pudiera quemarse con suma facilidad y dar mal sabor al pescado. Cabe la posibilidad también de sustituir parte de la mantequilla por aceite de oliva, con lo que se libra uno de determinadas precauciones y mantiene en la receta parte del sabor que le pudiera proporcionar la mantequilla al plato.
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