Tragos Y Cocina

[Idamante]

PERAS BELLA HELENA



Para 6 personas

Peras pochadas a la vainilla

6 peras
1 limón
1 litro de agua
400 gramos de azúcar granulado
1 vaina de vainilla

Pelar y cortar las peras en dos y retirar el corazón. Pasarlas rápidamente por el zumo de limón para que no se ennegrezcan. Llevar a ebullición el agua en una cacerola, con el azúcar y la vaina de vainilla abierta por la mitad.

Introducir las peras en este almíbar y ponerlas a cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos. No deben estar muy hechas, pero sí quedar un poco firmes. Dejar enfriar el almíbar.

Helado de vainilla

50 cl de leche
20 cl de nata fleurette
180 gramos de azúcar granulado
2 vainas de vainilla
7 yemas de huevo

Llevar a ebullición la leche, la nata, la mitad del azúcar y las vainas de vainilla partidas por la mitad. Dejar reposar durante 20 minutos.

Blanquear las yemas de huevo con el azúcar restante. Echar por encima la primera preparación sin dejar de batir. Cocer hasta que adquiera cierta consistencia y pasar por el chino.

Dejar enfriar en la nevera, dándole vueltas de vez en cuando antes de turbinar la preparación en la heladora.

Salsa de Chocolate

120 gramos de chocolate negro amargo 64 por 100
10 cl de leche
5 cl de nata
30 gramos de azúcar granulado
10 gramos de mantequilla

Poner la leche, la nata y el azúcar en una cacerola y llevar a ebullición. Echar esta mezcla sobre el chocolate, previamente picado con ayuda de un cuchillo o de un robot. Batir enérgicamente. Añadir la mantequilla cortada en pequeños trozos y mezclar a fin de obtener una salsa ligera y brillante

Montaje – Terminación

Poner dos bolas de helado de vainilla en una copa o en un plato. Colocar dos medias peras encima y naparlo todo con salsa de chocolate caliente. Servir inmediatamente.

[Idamante]

VASOS DE MOUSSES DE CHOCOLATE



Para 6 personas

COULIS DE FRUTAS

Coulis de naranja
150 gramos de zumo de naranja
40 gramos de azúcar granulado
1 hoja de gelatina

Coulis de fruta de la pasión
150 gramos de pulpa de fruta de la pasión
45 gramos de azúcar granulado
1 hoja de gelatina

Coulis de frambuesa
150 gramos de pulpa de frambuesas
30 gramos de azúcar granulado
1 hoja de gelatina

Preparar 18 vasos de tequila (6 para cada uno de los tres tipos de coulis) y seguir la receta indicada para cada uno de los sabores.

Poner a remojo la hoja de gelatina en agua fría. Calentar la pulpa y el azúcar granulado, y añadir luego la gelatina remojada y escurrida. Mezclar bien y dejar entibiar.

Repartir cada coulis de frutas en seis vasitos. Reservar dos horas en la nevera.

MOUSSES DE CHOCOLATE AL ESTILO CHANTILLÍ

Chantillí de chocolate blanco
100 gramos de chocolate blanco
25 cl de nata fleurette

Chantillí de chocolate con leche
125 gramos de chocolate con leche
25 cl de nata fleurette

Chantillí de chocolate negro
125 gramos de chocolate negro amargo 64 por 100
25 cl de nata fleurette

Proceder de la misma manera para los tres tipos de chantillí

Poner a fundir el chocolate al baño María: debe estar muy caliente. Montar la nata con varillas, a mano o con brazo eléctrico. Tiene que quedar esponjosa y no demasiado firme.

Añadir un tercio de la nata montada al chocolate, y batir hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Incorporar el resto de la nata mezclando delicadamente con ayuda de una espátula.

Repartir enseguida el chantillí en los vasos que ya contienen el coulis, de la forma siguiente:

- coulis de naranja y chantillí de chocolate blanco
- coulis de fruta de la pasión y chantillí de chocolate con leche
- coulis de frambuesas y chantillí de chocolate negro.

Reservar en sitio fresco.

TERMINACIÓN - DECORACIÓN

18 cáscaras de naranja confitada
Frutas de la pasión
6 frambuesas frescas

Sobre los vasos “naranja-chocolate blanco”, disponer tres cáscaras de naranja confitada.

Adornar los vasos “fruta de la pasión-chocolate con leche” con unas pepitas de fruta de la pasión.

Decorar los vasos “frambuesas-chocolate negro” con una frambuesa fresca partida por la mitad.

Presentar este abanico de chocolates sobre unos platillos individuales rectangulares.

[Idamante]

SABLES VIENESES DE CHOCOLATE



Para 30-35 sablés pequeños

20 gramos de cacao en polvo
170 gramos de mantequilla
65 gramos de azúcar glas
1 clara de huevo
185 gramos de harina
1 pizca de sal
Azúcar glas para decorar

En el recipiente de una batidora, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glas, la clara de huevo, la harina, la sal y el cacao en polvo hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Con ayuda de una manga pastelera acanalada, disponer tiras en una placa de horno cubierta con una hoja de papel sulfurizado. Cocer en horno precalentado a 190 grados centígrados (termostato 6) de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.

[Idamante]

MAGDALENAS DE CHOCOLATE



Para 35 magdalenas aproximadamente

30 gramos de chocolate amargo 64 por 100
250 gramos de mantequilla
3 huevos
160 gramos de azúcar granulado
40 gramos de miel
7 centilitros de leche
220 gramos de harina
11 gramos de levadura química
25 gramos de cacao en polvo

Preparar la masa de las magdalenas la víspera. En una cacerola, poner a cocer la mantequilla dejando que tome una ligera coloración avellana. Fundir el chocolate al baño María.

Es una ensaladera, batir a mano con varillas los huevos, el azúcar, la miel y la leche. Añadir la harina tamizada con el cacao y la levadura química. Mezclar bien. Incorporar la mantequilla tibia y el chocolate fundido. Dejar reposar la masa una noche en el frigorífico.

Al día siguiente, engrasar y enharinar ligeramente los moldes de las magdalenas. Llenarlos dos tercios con la masa. Cocer en horno precalentado a 210 grados centígrados (termostato 7) de 10 a 12 minutos. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

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HUEVOS A LA NIEVE CON CHOCOLATE

Para 6 personas

CREMA INGLESA DE CHOCOLATE
160 gramos de chocolate negro amargo 64 por 100
60 cl de leche
140 gramos de azúcar granulado
2 vainas de vainilla
6 yemas de huevo

En una cacerola, llevar a ebullición la leche, la mitad del azúcar y las vainas de vainilla, cortadas por la mitad en sentido longitudinal. Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos.

En una ensaladera, blanquear las yemas de los huevos con el azúcar restante.

Poner a hervir de nuevo la leche perfumada con la vainilla e incorporarla a la mezcla blanqueada sin dejar de batir. Cocer a punto de napado y pasar por el chino sobre el chocolate, previamente picado con ayuda de un cuchillo o de un robot.

Mezclar hasta que se funda el chocolate.

Poner a enfriar en el frigorífico.

HUEVOS A LA NIEVE
6 claras de huevo
100 gramos de azúcar granulado
60 cl. de leche

Batir las claras a punto de nieve, hacia la mitad del proceso, incorporar poco a poco el azúcar.

Poner a calentar la leche en una cacerola.

Con dos cucharas, moldear quenelles de clara de huevo y depositarlas en la leche hirviendo. Cocer de 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta a media cocción.

TERMINACIÓN-MONTAJE
Cacao en polvo
10 gramos de pistachos

Servir la crema inglesa de chocolate en copas o platos hondos individuales y disponer encima los huevos a la nieve. Espolvorear con cacao y unos pistachos picados.

[Idamante]

SACHERTORTE



Para 6 personas

BIZCOCHO SACHER
20 gramos de cacao en polvo
20 gramos de harina
15 gramos de fécula
4 yemas de huevo
90 gramos de azúcar granulado
3 claras de huevo
40 gramos de mantequilla

Tamizar juntos la harina, la fécula y el cacao.

Batir las yemas de huevo y 60 gramos de azúcar, hasta obtener una mezcla esponjosa.

Montar las claras de huevo a punto de nieve firme con varillas eléctricas, añadiendo 30 gramos de azúcar en la mitad del proceso. Incorporar un tercio a la mezcla precedente con ayuda de una espátula. Añadir la mantequilla fundida y la mezcla tamizada. Terminar con el resto de las claras montadas.

Echar la masa en un molde engrasado y enharinado de 16 centímetros de diámetro. Cocer en horno precalentado a 180 grados centígrados (termostato 6) durante aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar

Cortar el bizcocho en tres discos de igual grosor

GANACHE DE CHOCOLATE
200 gramos de chocolate negro amargo 64 por 100
15 cl de nata fleurette
50 gramos de mantequilla

Llevar la nata a ebullición y echarla sobre el chocolate fundido. Batir la mezcla, añadir después la mantequilla cortada en trozos pequeños. Mezclar bien hasta obtener una ganache lisa y homogénea.

MONTAJE
200 gramos de confitura de albaricoque

Disponer un disco de bizcocho en un aro de 18 centímetros de diámetro y 4 centímetros de altura. Extender un afina capa de confitura de albaricoque y cubrir por encima con un tercio de la ganache de chocolate.

Repetir esa misma operación dos veces. Cubrir todo con ganache de chocolate a la altura del aro. Alisar bien. Dejar reposar en el frigorífico durante 5 horas.

GLASEADO-TERMINACIÓN
50 gramos de chocolate amargo 64 por 100
125 gramos de pasta para glasear
20 gramos de aceite de cacahuete

Fundir el chocolate y la pasta de glasear antes de añadir el aceite.

Sacar la tarta del molde y colocarla en una rejilla sobre una placa. Echar por encima el glaseado templado y extender regularmente, con una paleta, por toda la superficie.


Nota: Esta ilustre tarta se creó con ocasión del Congreso de Viena de 1814. Deberá sacarla del frigorífico 3 horas antes de su degustación, pues la ganache de chocolate y la confitura de albaricoque alcanzan la armonía perfecta de sabores a temperatura ambiente.

[Idamante]

BROWNIES BLANCOS CON FRAMBUESAS



Para 20 brownies

170 gramos de chocolate blanco
315 gramos de mantequilla
5 huevos
400 gramos de azúcar granulado
225 gramos de harina
180 gramos de almendras con piel picadas
100 gramos de frambuesas
20 gramos de azúcar glas

Poner a fundir el chocolate al baño María y, luego, añadir la mantequilla en pomada. Se debe obtener una mezcla lisa. Incorporar los huevos y el azúcar. Añadir la harina y las almendras picadas. Mezclarlo todo de forma que se consiga una masa homogénea.

Echar la masa en un molde rectangular de 36 centímetros de longitud, 26 centímetros de anchura y 2,5 centímetros de altura, forrado con papel sulfurado. Esparcir las frambuesas y cocer en horno precalentado a 180 grados centígrados (termostato 6) de 20 a 22 minutos. Dejar enfriar.

Cortar en cuadrados y espolvorearlos ligeramente con azúcar glas.


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SAVARIN EN BLANCO Y NEGRO

Para 2 savarin de 6 personas

MASA DE SAVARIN DE CHOCOLATE
25 gramos de cacao
70 gramos de pepitas de chocolate
200 gramos de harina
20 gramos de azúcar granulado
1 pizca de sal
20 gramos de levadura de panadería
3 huevos
5 cl de leche
75 gramos de mantequilla

En el cuenco de una batidora, mezclar la harina, el cacao, el azúcar, la sal, la levadura, los huevos y la leche. Amasarlo todo durante 5 minutos a velocidad rápida. Añadir la mantequilla fundida y remover de nuevo a velocidad media durante 2 minutos. Incorporar las pepitas de chocolate y mezclar con cuidado.

Engrasar dos moldes de savarin de 18 centímetros de diámetro y llenarlos de masa hasta ¾ partes. Dejar levar hasta el borde del molde. Cocer en horno precalentado a 190 grados centígrados (termostato 6) durante 20 minutos aproximadamente.

Desmoldar y dejar enfriar.

CHANTILLÍ A LA VAINILLA
50 cl de nata fleurette
1 vaina de vainilla
50 gramos de azúcar granulado

Dejar infusionar la víspera en la nata la vaina de vainilla abierta por la mitad.

El mismo día, retirar la vaina y batir con varillas, a mano o con batidor eléctrico, la nata con el azúcar hasta obtener un chantillí firme. Reservar en sitio fresco.

ALMÍBAR PARA EL SAVARIN
1 litro de agua
500 gramos de azúcar granulado
1 naranja
1 limón
1 vaina de vainilla
2 palos de canela
2 estrellas de badiana (anís estrellado)
15 cl. de ron añejo

Llevar a ebullición el agua, el azúcar, las especias, la naranja y el limón cortados en cuatro trozos. Dejar reposar 20 minutos. Pasar por el chino y añadir el ron.

MONTAJE-TERMINACIÓN
Virutas de chocolate
15 cl. de ron añejo
150 gramos de gelatina de albaricoque

Empapar los savarin con el almíbar caliente par que queden blandos y emborrachados hasta el centro.

Colocarlos sobre una rejilla y dejar escurrir 5 minutos.

Rociarlos con el ron y naparlos con la gelatina de albaricoque caliente, con ayuda de un pincel.

Rellenar el centro con el chantillí, formando rosetones con una manga pastelera acanalada.

Decorar con unas virutas de chocolate. Conservar en lugar fresco hasta el momento de servir.

[Idamante]

PARIS-BREST DE CHOCOLATE



Para 6 personas

MASA DE CHOUX
12,5 cl de leche
12,5 cl. de agua
125 gramos de mantequilla
1 pizca de sal
5 gramos de azúcar granulado
165 gramos de harina
5 huevos
20 gramos de almendras picadas
20 gramos de azúcar de grano grueso

En una cacerola, mezclar la leche, el agua, la mantequilla cortada en trocitos, la sal y el azúcar. Llevar a ebullición. Echar la harina de golpe, removiendo con una espátula durante 2 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y añadir los huevos de uno en uno, removiendo cada vez. Sobre una placa cubierta de papel sulfurizado montar, con ayuda de una manga pastelera de 14 milímetros, un primer círculo de masa de 18 centímetros de diámetro. Confeccionar otro círculo de masa en el interior de éste y pegarlo al primero. Terminar con un tercer colocado por encima, en medio de los otros dos. Espolvorear con almendras picadas y azúcar de grano grueso. Poner a cocer en horno precalentado a 190 grados centígrados (termostato 6) de 25 a 30 minutos. Evitar abrir la puerta del horno durante la cocción. Dejar enfriar

CREMA PARIS-BREST DE CHOCOLATE
50 gramos de chocolate negro amargo 64 por 100
250 gramos de crema pastelera
150 gramos de praliné de almendras
150 gramos de mantequilla

Poner a fundir el chocolate al baño María e incorporarlo a la crema pastelera templada.

En el vaso de un brazo eléctrico provisto de varillas, trabajar la mantequilla en pomada, añadir el praliné de almendras y la crema pastelera al chocolate. Batir hasta obtener una crema ligera y homogénea.

MONTAJE-TERMINACIÓN
Azúcar glas

Cortar la corona de masa de choux por la mitad con ayuda de un cuchillo de sierra. Rellenar el fondo formando rosetones con ayuda de una manga pastelera acanalada. Espolvorear la parte superior con azúcar glas y volver a colocarla sobre la crema.

Nota: Aconsejamos tomarlo templado

Para el praliné de almendras:
Ingredientes:
200 g de azúcar
125g de almendras crudas y peladas

Procedimiento:
En una sartén de fondo grueso hacemos un caramelo; cuando esté doradito ponemos las almendras, lo dejamos en le fuego un ratito más, sin que se ponga muy oscuro.
Vertemos sobre un papel de cocina engrasado .
Estiramos y dejamos enfriar.
Hacemos trozos. Ponemos en la batidora y con unos golpes de turbo trituramos fino.

[Idamante]

CARLOTA DE CHOCOLATE



Para 6 personas

190 gramos de chocolate amargo 64 por 100
115 gramos de mantequilla
3 yemas de huevo
4 claras de huevo
80 gramos de azúcar granulado
10 cl de agua
10 cl de ron añejo
25 bizcochos de soletilla

Poner a fundir el chocolate al baño María, reservando unas virutas para la decoración. Añadir fuera del fuego la mantequilla cortada en trozos. Batir para tener una mezcla bien lisa. Incorporar las yemas de huevo y mezclar cuidadosamente.

Montar las claras de huevo a punto de nieve firme, añadiendo la mitad del azúcar a mitad del proceso. Incorporarlas delicadamente a la mezcla anterior con ayuda de una espátula.

Mezclar el agua, el ron y el resto del azúcar granulado. Mojar rápidamente los bizcochos de soletilla en el almíbar obtenido (sin empaparlos).

Tapizar las paredes y el fondo de un molde de carlota de 16 centímetros de diámetro con los bizcochos mojados en almíbar, con la cara curvada hacia la pared del molde.

Echar la espuma de chocolate por encima y cubrir con los bizcochos restantes. Colocar en el frigorífico durante 4 horas.

Desmoldar la carlota dándole la vuelta sobre una fuente y decorar con virutas de chocolate.

[deGDL]

hEY LORNEZO!!1 DISCULPA MI IGNORANCIA PERO QUE SON LAS CC cucharadas coteleras!!??? o que jaja de verdad solo tengoe sa duda para poder llevar a cabo la preparacion de esas ricas bebidaaass...... cualkiera q me diga esta bieen :S

[Lorenzo]

Si te refieres a las cocteleras, son las cucharas un poco más pequeñas que las normales.... generalmente de mango largo......
IDAMANTE, excelente tu labor en este post, felicitaciones.... se ve que te la gozas y nos haces gozar.

hEY LORNEZO!!1 DISCULPA MI IGNORANCIA PERO QUE SON LAS CC cucharadas coteleras!!??? o que jaja de verdad solo tengoe sa duda para poder llevar a cabo la preparacion de esas ricas bebidaaass...... cualkiera q me diga esta bieen :S