Tiempo de preparación: 30 minutos, más una hora en marinada
Tiempo de cocción: 1 hora
INGREDIENTES (4 a 6 personas)
2 kgr. de pierna de cordero deshuesada
1 cebolla picada
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
3 dientes de ajo
1 cucharada de semillas de cilantro
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cucharadita de vainas de cardamomo
½ cucharadita de sal
Pimienta de cayena
2 cucharadas de ghee o aceite
1 cebolla adicional
2 cucharadas de concentrado de tomate
½ taza de yogur
ELABORACIÓN:
1. Con un cuchillo afilado retire toda la grasa, la piel y los tendones del cordero. Corte la carne en dados de 3 cm y colóquelos en un cuenco grande. Pase por la batidora la cebolla, el jengibre, el ajo, las semillas de cilantro, el comino en polvo, las vainas de cardamomo, la sal y una pizca de pimienta de cayena hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Añada la mezcla de especias a la carne de cordero y mezcle bien para que la carne se empape. Déjelo reposar durante 1 hora.
3. Caliente ghee o aceite en una cacerola grande, agregue la cebolla adicional cortada en aros y fríala, sin dejar de remover para que no se queme, hasta que esté blanda. Incorpore la carne marinada y rehóguela a fuego medio durante 8-10 minutos o hasta que los dados de cordero estén dorados por toda la superficie y hayan absorbido todo el líquido. Agregue el concentrado de tomate y 2 cucharadas de yogur; remueva hasta que estén mezclados. Dejar cocer a fuego lento hasta que se haya absorbido todo el líquido.
4. Vierta el resto del yogur en tandas de 2 cucharadas y remueva hasta que la mezcla quede casi seca ante de volver a verter. Tape la cacerola y deje cocer a fuego lento media hora o hasta que la carne esté tierna, removiendo de vez en cuando. Añada un poco de agua si la mezcla está demasiado seca.
Nota:
Este plato resulta deliciosos acompañado con Salsa de yogur con menta y pepino. Para elaborarla, pele 2 pepinos y córtelos por la mitad a lo largo, retire y deseche las pepitas. A continuación, córtelos en trozos pequeños y póngalos en un cuenco. Espolvoréelos con sal y déjelos reposar durante 10 minutos. Límpielos, escúrralos bien y luego mézclelos en otro cuenco con 200 gramos de yogur, 1-2 cucharadas de menta fresca finamente picada, 1 cucharada de ralladura de limón y 2-3 cucharaditas de zumo de limón. Remueva bien y sirva.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 – 35 minutos
INGREDIENTES (Para 4 personas)
750 gramos de patata peladas
2 cucharaditas de semillas de mostaza negra
2 cucharadas de ghee o aceite
2 cebollas en aros
2 dientes de ajos majados
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de cúrcuma
Sal y Pimienta
½ cucharadita de guindilla en polvo
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de garam masala (1)
½ taza de agua
2/3 tazas de guisantes frescos o congelados
2 cucharadas de hojas de menta fresca picadas
ELABORACIÓN
1. Corte las patatas en dados de 2 cm. Tueste las semillas de mostaza en una cacerola seca hasta que salten.
2. Agregue ghee o aceite, la cebolla, el ajo y el jengibre y rehóguelos; remueva hasta ablandarlos. Añada la cúrcuma, la sal, la pimienta, la guindilla, el comino, el garam masala y las patatas.
3. Remueva hasta que las patatas estén cubiertas, vierta el agua y deje hervir a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que las patatas empiecen a estar blandas; remueva.
4. Añada los guisantes, remueva y cueza durante 3-5 minutos hasta que las patatas estén cocidas y hayan absorbido el líquido. Agregue la menta y remueva.
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(1) El GARAM MASALA es una mezcla de especias molidas. Se puede encontrar en establecimientos especializados ya elaborado. Pero si no pudiera conseguirlo, aquí les anoto una receta para prepararlo. Una vez se ha logrado el intento, es posible variar las proporciones según el gusto personal.
Necesitará 55 gramos de vainas de cardamomo negro, 25 gramos de canela en polvo, 25 gramos de clavos aromáticos y 55 gramos de granos de pimienta negra.
Caliente una sartén grande de fondo pesado y, cuando esté caliente, baje el fuego y agregue las vainas de cardamomo y la canela. Con una cuchara de madera, remuévalo sin parar durante 2 minutos.
Incorpore los clavos y la pimienta y siga mezclando las especias durante 1 minuto más. Apague el fuego pero siga removiendo hasta que la sartén se enfríe. Déjelo enfriar por completo.
Vierta las especias tostadas en una batidora o un molinillo de café o un triturador de pimienta y muélalas hasta obtener un polvo fino (si el Garam Masala queda grumoso y fibroso debido a las cáscaras de cardamomo, páselo por un tamiz y deseche todo lo que no pase a través de éste). El producto resultante guárdelo en un tarro hermético.
Les aporto una segunda receta para obtener esa mezcla de especias llamada Garam Masala, que no utiliza cardamomo negro en su elaboración, una variedad más difícil de conseguir probablemente que el cardamomo verde. Gradúen las cantidades que se anoten en función de la cantidad de producto que deseen obtener
2 cucharadas de vainas de cardamomo verde
2 ramas de canela
2 cucharadas de pimienta negra en grano
3 cucharadas de semillas de comino
3 cucharadas de semillas de cilantro
½ nuez moscada
1 cucharada de clavos
Se sacan las semillas de las vainas de cardomomo y se tuestan con las demás especias en el honor, a fuego moderado, o en una sartén de fondo grueso hasta que oscurezcan su color (unos 8 minutos aproximadamente). Se dejan enfriar, se muelen y se guardan en un recipiente hermético.
Tiempo de preparación: 30 minutos, más los de la marinada
Tiempo de cocción: 10 – 15 minutos
Para 12 brochetas
INGREDIENTES
740 gramos de carne de pollo sin hueso (pechuga, muslo, contramuslo)
¼ cebolla picada
2 dientes de ajo majados
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharaditas de cilantro molido
3 cucharaditas de comino molido
3 cucharaditas de garam masala
1/3 taza de yogur natural
1 cucharadita de sal
ELABORACIÓN
1. Corte el pollo en dados de 3 cm y sumerja en agua doce palos de madera para brocheta
2. Pase por la batidora la cebolla, el ajo, el jengibre, el zumo y las especias hasta conseguir una mezcla fina. Agregue el yogur y la sal y entremézclelos bien.
3. Ensarte el pollo en las brochetas, colóquelas en una bandeja de horno grande y nápelas con la mezcla que ha elaborado. Cubra las brochetas y téngalas en el frigorífico en marinada durante varias horas o toda una noche.
4. Ase las brochetas a la parrilla o fríalas en una sartén grande bien engrasada hasta que el pollo esté cocido.
Nota: Las brochetas pueden dejarse en marinada en el frigorífico durante 1 ó 2 días. Áselas justo en el momento de servirlas.
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ARROZ PICANTE (biriani)
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Para 4 – 6 comensales
INGREDIENTES
500 gramos de arroz basmati
20 ml de ghee o aceite
1 cebolla en tiras
2 dientes de ajo majados
2 cucharadas de cúrcuma
2 cucharadas de jengibre molido
6 vainas de cardamomo
4 clavos de especia enteros
½ cucharadita de garam masala
2 ½ tazas de agua
½ taza de pasa sultanas
ELABORACIÓN
1. Pase el arroz por debajo del chorro del agua fría y escúrralo bien. A continuación, caliente el ghee o aceite en una cacerola grande y agregue la cebolla. Fríala, sin dejar de remover, hasta ablandarla. Incorpore el ajo, la cúrcuma y el jengibre y remueva durante 1 minuto. Añada el arroz y vuelva a remover hasta que quede cubierto de aceite o ghee.
2. Agregue las vainas de cardamomo, los clavos, el garam masala y el agua. Déjelo cocer, a fuego lento durante 20 minutos y retírelo del fuego; incorpore las pasas. Separe los granos de arroz con un tenedor, cúbralo y déjelo reposar durante 5 minutos antes de servirlo.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Para 4 – 6 comensales
INGREDIENTES
Aceite
1 ½ kg de pollo en trozos
2 cebollas en tiras
2 tallos de apio en rodajas
2 cucharadas de curry en polvo
2 dientes de ajo machacado
2 cucharadas de harina blanca
1 ½ tazas de caldo de pollo
2 manzanas verdes peladas, y cortadas en dados
100 gr. de pasas sultanas
ELABORACIÓN
1. Caliente aceite en una sartén, fría el pollo en tardas hasta que esté crujiente y déjelo escurrir sobre papel absorbente
2. Caliente un poco de aceite en una sartén y saltee las tiras de cebolla y el apio hasta que estén blandos. Agregue el curry en polvo, el ajo y la harina; remueva hasta que la mezcla haya absorbido el líquido y se vuelva granulosa. Retírela del fuego.
3. A continuación, vierta el caldo poco a poco, sin dejar de remover, hasta que la mezcla sea homogénea. Incorpore el pollo, tápelo y déjelo cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos.
4. Añada la manzana y las pasas y déjelo cocer a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el pollo esté tierno.
* * * * * * * * * * * * * * * * Nota: El curry en polvo al que se refiere esta receta es al conjunto de especies que suele comercializarse ya preparado en tarros. Pero por si alguien quiere animarse a preparar polvo de curry ahí les dejo una receta sacada de un libro manuscrito de 1865. No olviden tostar las semillas (a fuego moderado en el horno o en una sartén, hasta que se oscurezcan ligeramente) y triturarlas antes de incorporarlas a la mezcla final.
75 gramos de pimienta de cayena
140 gramos de jengibre en polvo
300 gramos de semillas de cilantro
140 gramos de semillas de cardamomo
140 gramos de semillas de comino
75 gramos de semillas de alholva
50 gramos de pimienta negra
300 gramos de cúrcuma clara
Tiempo de preparación: 25 minutos, además de la marinada
Tiempo de cocción: 45 minutos
Para 4 – 6 personas
INGREDIENTES:
6 muslos de pollo grandes
1 trozo de jengibre fresco de 2 cm
2 cucharadas de alholva en polvo
2 dientes de ajo majados
½ taza de hojas de menta
¼ taza de vinagre
½ taza de hojas de cilantro
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de cúrcuma
½ cucharadita de clavos de especia molidos
½ cucharadita de cardamomo molido
PREPARACIÓN:
1. Retire la grasa de los trozos de pollo y practíqueles algunos cortes.
2. Ralle el jengibre para obtener una cucharada. Pase por la batidora la alholva, el ajo, el jengibre, la menta y el vinagre, las hojas de cilantro, la sal, la cúrcuma, los clavos y el cardamomo hasta obtener con ellos una pasta.
3. Coloque los trozos de pollo en una bandeja de horno llana y esparza por encima la pasta de especias que ha elaborado. Deje marinar el pollo durante varias horas o una noche entera en el frigorífico.
4. Ase el pollo en un horno precalentado a una temperatura moderada de 180 grados centígrados durante 45 minutos o bien áselo bajo una parilla caliente hasta que esté tierno.
Tiempo de Preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1 – 1 3/4 hora
Para 4 – 6 personas
INGREDIENTES
1 kilo de carne de buey o cordero
1 cucharada de ghee o aceite
2 cebollas troceadas
2 dientes de ajo majados
2 guindillas verdes
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 ½ cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro
½ - 1 cucharadita de guindilla en polvo
1 cucharadita de sal
400 gramos de tomate en lata
1 taza de leche de coco
ELABORACIÓN
1. Corte la carne en dados de 3 cm. Caliente el ghee o aceite en una cacerola grande y fría la cebolla, sin dejar de remover hasta que empiece a estar blanda. A continuación, añada el ajo, las guindillas troceadas, el jengibre, la cúrcuma y la guindilla en polvo. Remueva hasta que la mezcla esté caliente.
2. Añada la carne y saltéela a fuego rápido, removiendo, hasta que los dados estén bien empapados de la mezcla de especias y dorados por toda la superficie.
3. Agregue la sal y el tomate triturado sin escurrir; deje cocer, tapado, durante 1 – ½ horas o hasta que la carne esté tierna.
4. Vierta la leche de coco y remueva; deje cocer, sin tapar, otros 5 minutos o hasta que la salsa haya espesado un poco.
Puede servir este plato acompañado con un picado de hojas de cilantro frescas. También puede añadir anacardos picados (a poder ser sin tostar y sin salar).
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción. 1 ¼ hora
Para 4 personas
INGREDIENTES
1 kilo de falda de buey
½ taza de cilantro molido
6 cucharadas de comino molido
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
½ cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de guindilla en polvo
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de ajo
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
2 – 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
Aceite
1 cebolla picada
3 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo de buey
ELABORACIÓN:
1. Corte la carne en trozos de 2,5 centímetros. En un cuenco pequeño ponga el cilantro, el comino, las semillas de mostaza, los granos de pimienta, la guindilla, la cúrcuma, la sal, el ajo picado y el jengibre y mézclelo. Vierta el vinagre y remueva hasta formar una pasta fina.
2. Caliente aceite o ghee en una cacerola y rehogue la cebolla hasta que empiece a estar blanda, añada la mezcla de especias y saltéela durante 1 minuto. Cueza la carne y remueva hasta que esté bien cubierta de salsa.
3. Agregue el concentrado de tomate y el caldo
4. Déjelo cocer 1 hora
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Otra receta diferente del mismo estilo “Madras”, pero tomada de otro libro que no es el de Anne Wilson, que hemos utilizado hasta el momento como guía. En este caso CHAPMAN, Pat: El libro del amante del curry. Barcelona 1986
CURRY PICANTE, ESTILO “MADRAS”
Es un plato favorito en los restaurantes (aunque no es el más picante) y se puede hacer con pollo, pavo, cordero o vaca. Añadiendo la pimienta y chile a gusto del consumidor, el tomate y las almendras molidas aportan un sabor contrarrestante muy particular.
INGREDIENTES (4 comensales):
680 gramos de carne de pollo
4 ó 5 cucharadas soperas de aceite vegetal
150 ml. de puré de cebolla (ver nota al final)
400 gramos de tomates en late escurridos
2 cucharadas soperas de almendras molidas
2 cucharadas soperas de salsa concentrada de tomate
Sal al gusto
ESPECIAS 1
2 vainas de cardamomo verde
4 chiles rojos secos
½ cucharada pequeña de chile en polvo
1 cucharada pequeña de semillas de comino blanco
1 cucharada pequeña de semillas de alholva
½ cucharada pequeña de pimienta negra molida
1 cucharada pequeña de cúrcuma
ESPECIAS 2
1 cucharadita de postre de hojas secas de alholva
1 cucharadita de postre de garam masala
PREPARACIÓN:
Quítele la grasa y piel a la carne que vaya a utilizar y córtela en dados de 2,5 centímetros. Si utiliza carne de pollo, o de pavo, se pude dejar el hueso si lo desea. Fríala en aceite para dorarla. Cuele el aceite y vuélvalo a colocar en la sartén.
Fría en el puré de cebolla en el mismo aceite por espacio de 5 a 8 minutos, y luego, añada las ESPECIAS 1 y déjelas cocinarse durante unos 5 minutos. Añada los tomates en lata, las almendras molidas y el concentrado de tomate. Mézclelo todo bien.
Póngalo todo en una cacerola y métala en un horno previamente precalentado a 190 grados centígrados, y deje que se haga por espacio de 45 a 60 minutos. Controle el horneado de vez en cuando, para darle vueltas y para añadir un poco de agua si ve que el curry se está secando.
Seguidamente, una vez trascurrido el tiempo necesario para la cocción, añada las ESPECIAS 2 y sale el conjunto. Mezcle bien y vuelva a ponerlo en el horno otros 10 minutos.
Nota final: El puré es importante porque ayuda a conseguir la textura adecuada para el curry. Para hacer el puré, pele y trocee toscamente la cebolla. De una cebolla grandes saldrán aproximadamente 150 ml de puré, o lo bastante para llenar un pequeño tarro de yogur.
Caliente algo de aceite en una sartén. No escatime demasiado. Fría la cebolla troceada sobre un fuego entre lento y mediano. Cuando vaya a utilizarla, cuele el aceite sobrante y haga con ella un puré en una trituradora eléctrica. Una batidora requiere normalmente la adición de un poco de agua para obtener el puré (y éste tendría que ser después colado o pasado por la sartén hasta que el agua se evaporara).
A pesar de que este tema de “Tragos y cocina” parezca permanecer atascado, vamos a insistir con un nuevo impulso, quizá alguien sepa aprovecharlo. Y es que me he topado estos días en una biblioteca pública con un libro con el sugerente título de “Los pecados capitales del chocolate” (Akal Ediciones. Madrid 2005), debido a la mano del repostero francés Laurent Schott. Magníficamente ilustrado, ofrece un puñado de escogidas recetas realmente interesantes. Unas laboriosas y difíciles (sólo leer la receta ya te provoca sudores del trabajo a realizar); otras parecen resultar algo más fáciles, aunque quizá sólo en apariencia. Les selecciono algunas por si resultan de su interés, aunque tal vez de ciertas elaboraciones, como trufas y mouss, ya dispongan de otros recetarios.
Por cierto, en algunas de las recetas que les dejaré anotadas se utiliza helado para preparar el postre y, por tanto, el autor indica la manera concreta de elaborarlo. Evidentemente, quien disponga de una máquina heladora para su preparación puede seguir esa parte del recetario, pero quienes, como yo, no dispongan de tal artilugio, pueden recurrir muy sabiamente a uno de esos estupendos helados que pone a nuestra disposición el comercio especializado.
Otra nota aclaratoria, en algunas de las recetas uno de los ingredientes aparece anotado como: nata fleurette. En realidad tal término se refiere a la nata líquida entera, aquella que se utiliza habitualmente en repostería para obtener nata montada.
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TRUFAS DE CHOCOLATE
Para 40 trufas
340 gramos de chocolate negro amargo 64 por 100
80 gramos de cacao amargo en polvo
20 cl. de nata fluerette
35 gramos de mantequilla
Poner a fundir el chocolate al baño María. Debe quedar tibio. Llevar la nata a ebullición y echarla sobre el chocolate, batiendo enérgicamente a mano. Añadir la mantequilla en trocitos y batir de nuevo.
Poner la mezcla en un fuente forrada con papel sulfurado hasta una altura de 2 cm. Dejar en el frigorífico durante una noche.
Al día siguiente, desmoldar la pasta y cortar cuadrados de 2 cm de lado.
Formar bolar y envolverlas en el cacao amargo.
Conservar en fresco
Nota: También puede darles un sabor diferente, infusionando en la nata canela (3 palos), té Early Grey (7 gr.) o también vainilla (2 vainas)
250 gramos de chocolate negro amargo 70 por 100
10 cl de nata fleurette
6 claras de huevo
40 gramos de azúcar granulado
Poner a fundir el chocolate al baño María después de haber guardado unas virutas para la decoración. Llevar la nata a ebullición y echarla sobre el chocolate fundido batiendo sin parar.
Montar las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar granulado
Incorporar un cuarto de las claras montadas a la preparación de chocolate y batir. Añadir el resto de las claras, procurando mezclar delicadamente con una espátula. La mousse debe ser homogénea.
Llenar copas individuales o una ensaladera. Dejar enfriar 3 horas en el frigorífico.
En el momento de servir, decorar esparciendo por encima las virutas de chocolate.
10 gramos de cacao en polvo
12,5 cl de leche
12,5 cl. de agua
125 gramos de mantequilla
5 gramos de sal
160 gramos de harina
5 huevos
40 gramos de almendras picadas
Mezclar en una cacerola la leche, el agua, la mantequilla cortada a trozos, la sal y el azúcar. Llevar a ebullición. Echar de golpe la harina y el cacao, removiendo con una espátula durante aproximadamente 2 minutos. Retirar del fuego. Añadir los huevos de uno en uno removiendo cada vez.
Con ayuda de una manga pastelera de 12 mm, extraer pequeñas bolas de masa del tamaño de una nuez sobre una placa recubierta de papel sulfurado. Espolvorear con almendras picadas. Cocer en horno precalentado a 190 grados centígrados (termostato 6) de 20 a 25 minutos. Tener cuidado de no abrir la puerta del horno durante la cocción. Dejar enfriar.
Helado de Vainilla
50 cl de leche
20 cl de nata fleurette
180 gramos de azúcar granulado
2 vainas de vainilla
7 yemas de huevo
Llevar a ebullición la leche, la nata, la mitad del azúcar y las vainas de vainilla abiertas por la mitad. Dejar reposar durante 20 minutos.
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar restante.
Echar la primera preparación por encima sin dejar de batir. Cocer a punto de napado y pasar por el chino.
Dejar enfriar en la nevera removiendo de vez en cuando. Turbinar el helado en la heladora.
Salsa de Chocolate
120 gramos de chocolate negro amargo 64 por 100
10 cl de leche
5 cl de nata
30 gramos de azúcar granulado
10 gr. de mantequilla
Poner en una cacerola la leche, la nata y el azúcar y llevar a ebullición. Echar esta mezcla sobre el chocolate picado con ayuda de un cuchillo o un robot. Batir enérgicamente. Añadir la mantequilla en trocitos. Mezclar con cuidado hasta obtener una salsa lisa y brillante
Montaje-Terminación
Azúcar glas
Cortar los choux en dos. Rellenar una mitad con una bolita de helado de vainilla antes de cubrirlo con la otra mitad del choux. Espolvorear las tapas con un velo de azúcar glas.
Disponer los profiteroles sobre platos individuales o sobre una fuente. Napar de salsa de chocolate caliente. Servir inmediatamente.
