Tragos Y Cocina

[Idamante]

Y ya que he desempolvado un libro con recetas de arroces, de cuya existencia entre mis pertenencias no me quedaba recuerdo alguno (¡qué flaca es la memoria humana!), podemos aprovechar algunos de los preparados que se nos proponen en él. Supongo que alguien sabrá aprovecharlas y, de paso, damos cierta continuidad a este tema, que buena falta le hace. Yo, por lo pronto, ya he señalado algunas de tales recetas y pienso aplicarme a la labor de probarlas en cuanto tenga un ratito libre.

Aunque ya están subidos los postres, recuperamos ahora un cierto orden tradicional para las recetas que se aporten: arroces fríos (ensaladas y aperitivos), arroces caldosos y rissotos, arroces secos y arroces como guarnición.


ENSALADA DE ARROZ CON HONGOS Y CIGALITAS



INGREDIENTES (para cuatro personas)

200 gramos de arroz de grano largo
200 gramos de hongos
2 lechugas de colores
8 cigalitas frescas
Ajo picado
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Mostaza
Sal
Cebollino

ELABORACIÓN

1. Cocemos el arroz, procurando que quede suelto. Escurrimos y reservamos. Por otro lado, picamos los hongos en dados de 2 x 2 milímetros y los salteamos con un poco de aceite, ajo y sal. Dejamos enfriar y reservamos.

2. Limpiamos las lechugas y las troceamos. Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y la mostaza en proporción de 4 medidas de aceite por una de vinagre y una cucharada de las de café de mostaza.

3. Mezclamos los hongos y el arroz y los aliñamos con parte de la vinagreta.

4. Con ayuda de un molde cilíndrico, colocamos la mezcla anterior en el centro de un plato; pasamos las lechugas por la vinagreta y las colocamos encima del arroz y dentro del molde.

5. Salteamos las cigalitas y las colocamos alrededor del molde. Desmoldamos con cuidado. Regamos con un hilo de vinagreta y un poco de cebollino picado para decorar.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

Nota: si no se dispone de un molde cilíndrico (de plástico, metal o vidrio) o no hay disponibilidad para adquirirlo, es posible fabricarse uno a partir de una lata de conserva de las de medio kilo, procurando limar los bordes dentados que pueden quedar al retirar el fondo y la tapa, a fin de evitar cortes.



ENSALADA DE ARROZ THAILANDÉS CON AHUMADOS



INGREDIENTES (para cuatro personas)

1 brécol
1 coliflor
4 coles de Bruselas
250 gramos de judías verdes
200 gramos de arroz thailandés (“tipo jazmín”)
Ahumados variados (por ejemplo, salmón, bacalao y anguila)
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Sal
Cebollino picado
Bicarbonato (opcional)

ELABORACIÓN

1. Cocer el arroz, procurando que no se pase para que no pierda el aroma. Escurrimos y reservamos

2. Pelamos y cortamos en trozos pequeños las verduras, cociendo cada una por separado en agua con sal, un poco de aceite y un pellizco de bicarbonato. Con el bicarbonato las verduras mantienen su verdor natural, si bien pierden algunas vitaminas.

3. Una vez cocidas, las enfriamos en agua con hielo y un poco de sal.

4. Hacemos una vinagreta con 4 partes de aceite por una de vinagre (o menos para no matar el sabor del arroz), añadiendo sal a nuestro gusto. Partimos las verduras en tiras. Pasamos las verduras por la vinagreta y agregamos también el arroz. Mezclar con cuidado.

5. Colocamos los ahumados en la base del plato, cortados en tiras. Encima disponemos las verduras y arroz aliñados con la vinagreta. Decoramos con un poco de cebollino decorado.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

Nota. Se puede sustituir el arroz thailandés por basmati, según las disponibilidades.

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PINCHO DE ARROZ CON KIWI



INGREDIENTES (para cuatro personas)

100 gramos de arroz de grano largo ya cocido
2 pimientos del piquillo
50 gramos de salsa mahonesa ligera
Media manzana reineta
1 kiwi
Pan de molde
Cebollino

ELABORACIÓN:

1. Escurrimos los pimientos de piquillo de sus líquidos, limpiamos las pepitas que puedan restar en el interior y los picamos en cuadraditos.

2. Mezclamos los pimientos junto con el arroz y la manzana, previamente picada en trocitos menudos.

3. Unimos a esos ingredientes la mahonesa. Mezclar procurando que el conjunto quede homogéneamente ligado.

4. Tostamos ligeramente el pan de molde. Lo cortamos en rectángulos y disponemos sobre cada uno de ellos, con cuidado y sirviéndonos de una cuchara, una parte de la mezcla de arroz, manzana y piquillos con mahonesa.

5. Pelamos el kiwi. Lo cortamos en rodajas y colocamos dos de ellas en cada tostada, decorando con cebollino picado por encima.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)



PINCHO DE CHAMPIÑÓN PROVENZAL CON ARROZ



INGREDIENTES (para cuatro personas)

8 “txapelas” de champiñón grandes
Perejil picado
20 gramos de pan rallado
50 gramos de arroz salvaje
25 gramos de jamón ibérico muy picado
25 gramos de hígado de pato crudo

ELABORACIÓN

1. Cocemos el arroz salvaje el tiempo indicado en el paquete menos dos minutos; escurrimos y reservamos. En una sartén, salteamos brevemente el picadillo de jamón.

2. En la misma sartén, salteamos el arroz, para que tome el sabor del jamón.

3. Ya fuera del fuego, lo mezclamos con el hígado de pato en daditos

4. Rellenamos las “txapelas” de champiñón con la masa que hemos hecho, cubriéndolo con un poco de provenzal (perejil y pan rallado mezclados)

5. Disponemos las “txapelas” rellenas sobre una placa y la metemos al horno precalentado hasta que se doren y emplatamos.

Nota: El jamón aportará mucha sal al conjunto, de modo que hay que tener cuidado con la sal que añadamos al cocer el arroz.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

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TARTALETAS DE ARROZ CON MEJILLONES Y HUEVO DE CODORNIZ



INGREDIENTES (para cuatro personas):

4 tartaletas de masa quebrada salada
4 huevos de codorniz
600 gramos de arroz thailandés cocido (a falta de 2 minutos de cocción)
8 mejillones
Una copa de vino blanco
Dos vasos de fumet o caldo de pescado
Sal

ELABORACIÓN:

1. Limpiamos los mejillones y los ponemos a fuego vivo; añadimos la copa de vino blanco y el fumet. En cuanto abran, los colamos.

2. Desechamos la cáscara y picamos los cuerpos de los mejillones. Terminamos de hacer el arroz el arroz con el jugo resultante de abrir los mejillones; incorporamos los cuerpos picados.

3. Agregamos un poco de mantequilla para que quede cremoso, pero no líquido. Reservamos.

4. Cocemos los huevos de codorniz en agua salada, para que se pelen mejor. Si se echan los huevos en el agua muy caliente se consigue que la yema quede en el centro

5. Rellenamos las tartaletas con el arroz y colocamos en el centro medio huevo de codorniz. Decoramos con una hojita de perifollo

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)


ARROZ CALDOSO CON ALMEJAS



INGREDIENTES (para cuatro personas)

400 gramos de arroz de grano redondo
400 gramos de almejas
2 dientes de ajo
2 cebolletas
1200 mililitros de caldo de pescado
Perejil
Sal
Aceite de Oliva

ELABORACIÓN:

1. Picamos los ajos y las cebolletas

2. Los rehogamos a fuego suave con un poco de aceite, procurando que no se nos queme el ajo, porque daría mal sabor al plato

3. Añadimos el arroz y rehogamos bien, durante unos tres minutos.

4. Incorporamos el caldo de pescado, rectificamos de sal y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Conviene tener el caldo hirviendo en un cazo aparte antes de añadirlo, ya que incorporarlo frío puede cortar la cocción y el punto final del arroz no sería el mismo.

5. Una vez transcurridos los 15 minutos, añadimos las almejas, dejando que se abran y que desprendan todo su jugo. En ese momento retiramos del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos. Espolvoreamos con perejil picado.

Nota: Debemos tener siempre las almejas en agua fría con sal antes de usarlas, para que vayan soltando toda la arena que pudieran tener en su caparazón.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

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ARROZ INTEGRAL CALDOSO CON SETAS



INGREDIENTES (para cuatro personas)

300 gramos de arroz integral
Una copa de vino blanco
2 cebolletas frescas
Setas de temporada
900 mililitros de caldo de carne reducido
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:

1. Picamos las cebolletas frescas y las rehogamos a fuego medio con un poco de aceite. Les añadimos las setas bien limpias y, si fuera necesario, troceadas.

2. Una vez bien rehogado, añadimos el arroz y lo dejamos rehogar dos o tres minutos.

3. En ese momento agregamos la copa de vino blanco; dejamos reducir casi hasta que seque

4. añadimos el caldo de carne y dejamos hervir

5. Una vez cocinado el arroz, retiramos del fuego y le demos 5 minutos de reposo. Servimos en plato sopero espolvoreado de perejil picado por encima

Nota: Ha de quedar caldosito pero espeso, no como una sopa. La idea es que el líquido no se sobreponga al arroz, pero que éste tampoco quede seco. El tiempo exacto de cocción dependerá de al variedad de arroz utilizada, e incluso de la marca comercial.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)



ARROZ MELOSO CON BOGAVANTE



INGREDIENTES (para cuatro personas)

2 bogavantes de 500-600 gramos cada uno
1 cebolla
2 dientes de ajo
1,5 litros de caldo de pescado
50 gramos de almendras tiernas
Una cucharadita de azafrán
400 gramos de arroz bomba
Sal, pimienta, aceite de oliva
200 gramos de salsa romesco

Para el caldo:
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla y 1 cabeza de ajos
1 bulbo de hinojo fresco
Cabezas de los bogavantes
100 mililitros de brandy
Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

1. Cortamos los bogavantes en rodajas, dejando aparte las cabezas, les retiramos el coral y los reservamos

2. Para el caldo de bogavante: pelamos y lavamos las verduras; las ponemos a sofreír en un poco de aceite de oliva. Cuando están doradas, añadimos las cabezas de bogavante troceadas, las dejamos que se doren.

3. Agregamos el brandy. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el caldo de pescado. Dejamos hervir durante 30 minutos, lo colamos y lo reservamos.

4. En el mortero, machacamos el azafrán, le añadimos las almendras doradas en una sartén con un poco de aceite y seguimos machacando; incorporamos el coral del bogavante y lo machacamos hasta que quede una pasta, reservados.

5. En la sartén, doramos los trozos de bogavante con sal; los retiramos, pelamos la cebolla y los ajos y los sofreímos en la misma con un poco de aceite. Cuando esté dorado, añadimos el arroz y el romesco. Sofreímos todo durante unos minutos, lo mojamos con el caldo del bogavante y hervimos 12 minutos. Añadimos el bogavante y la picada de azafrán y lo cocemos 3-4 minutos más dejándolo caldosito. Ponemos a punto de sal y lo servimos en plato sopero poniendo encima el bogavante y el perejil picado.

Nota: No conviene cocinar mucho la carne del bogavante para que no se seque.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

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Efectivamente, los risottos, que se elaboran añadiendo caldo varias veces a lo largo de la cocción, que llevan en muchas ocasiones mantequilla...sorprenden, como también el punto del arroz, que suele estar un poco “al dente” o el hecho de removerlo constantemente mientras se cocina.

La verdadera diferencia entre un arroz caldoso, meloso, cremoso, etc., es de matiz. Si sois amantes de la cuchara y de sabores que llenan la boca plenamente, ¡adelante!.

Para los risottos, el arroz ideal es el “arborio”. Si no lo encontráis, se obtienen maravillosos resultados con la variedad bomba.


RISOTTO CON COLAS DE LANGOSTINO



INGREDIENTES (para cuatro personas)

2 cebolletas picadas
2 cucharadas de las de café de ajo picado
50 mililitros de vino blanco
400 gramos de arroz de grano redondo
1 litro de fumet o caldo de pescado
2 tuétanos de ternera
50 mililitros de aceite de oliva
25 gramos de queso parmesano
25 gramos de queso fresco mascarpone
Sal
Pimienta
12 colas de langostinos
Perejil

ELABORACIÓN:

1. Picamos las cebollitas y las reservamos. Salteamos el ajo con un poco de aceite y añadimos las cebolletas picadas.

2. Incorporamos al salteado el tuétano, rehogando un par de minutos más e incorporamos el arroz; lo salteamos dos minutos y le añadimos dos cacillos de fumet. Hervimos y dejamos reducir casi hasta que esté seco. Añadimos caldo otras 2 ó 3 veces más, lo que nos admita el arroz. En un risotto hay que cortar la cocción con el caldo tres veces como mínimo, para que adquiera esa untuosidad tan característica

3. cuando ya tengamos el risotto casi seco, retiramos del fuego y lo ligamos con el aceite, el Mascarpone y el parmesano recién rallado.

4. Salteamos a la plancha las colas de langostinos, apenas vuelta y vuelta para que no se sequen.

5. Servimos el arroz en un plato o bandejita, colocando las colas de langostino encima y espolvoreando perejil picado

Nota: Hay que tener presente que el queso parmesano tiene ya cierta cantidad de sal; por tanto, debemos salpimentar con moderación.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

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RISOTTO DE CHIPIRÓN Y HONGOS



INGREDIENTES (para cuatro personas)

400 gramos de arroz bomba
120 gramos de cebolletas picadas
150 gramos de chipirones limpios (calamares pequeños)
40 gramos de tuétano
150 gramos de hongos
Caldo de carne
Jugo de Hongos
100 ml de vino blanco
Mantequilla
Queso parmesano
Queso Mascarpone
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

1. Hervimos los hongos y los escurrimos, despumando y reservando el agua de cocción, que pondremos a reducir un poco. Ponemos a sofreír la cebolleta; picamos el tuétano y se lo añadimos

2. Picamos casi todos los chipirones y los incorporamos al sofrito. Rehogamos dos minutos y añadimos los hongos cortados en trozos, dejando que se cocinen un poco. Regamos con el vino blanco y hervimos hasta que se evapore

3. Agregamos el arroz y lo sofreímos todo junto. Mojamos con el caldo de carne mezclado con el de hongos a partes iguales y lo tapamos. Debemos mojarlo 3 veces y dejarlo secar cada vez.

4. Tras alrededor de 15-18 minutos de realizar las operaciones anteriores (depende del tipo de arroz, de agua, del fuego...), lo retiramos del fuego y añadimos una nuez de mantequilla, queso parmesano, una cucharada de mascarpone y unas gotas de aceite de oliva. Movemos con una espátula de madera y servimos una ración dentro de un molde en el centro del plato.

5. Aparte, salteamos los chipirones que habíamos reservado con un poco de ajo y perejil y los disponemos encima del risotto y alrededor del risotto, junto a unos trozos de hongos. Desmoldamos y servimos.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

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ARROZ A LA CAZUELA CON LOMO DE CERDO IBÉRICO



INGREDIENTES (para cuatro personas)

400 gamos de lomo de cerdo
400 gramos de arroz
2 cebolletas frescas
1 calabacín
2 zanahorias
Azafrán
800 mililitros de caldo de carne
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

1. Cortamos el lomo en dado y picamos las verduras

2. Rehogamos el lomo de cerdo con un poco de aceite de oliva. Cuando esté bien doradito, lo retiramos

3. En el mismo recipiente rehogamos las verduras; cuando comiencen a estar pochaditas, agregamos el arroz; rehogamos un par de minutos y agregamos el caldo de carne

4. Inmediatamente, ponemos a punto de sal e incorporamos unos pistilos de azafrán.

5. Cuando el arroz lleve cociendo cinco minutos, añadimos los dados de lomo

6. Tras 15-18 minutos de cocción, servimos en cazuelas de barro, retiramos del fuego, dejamos reposar 5 minutos y servimos. Este arroz estará con un poco de caldo al retirarlo del fuego.

Nota: las cazuelas de barro se pueden calentar al horno unos minutos antes de servir el arroz. Si teméis que se os pase, utilizad arroz “parboiled”!


(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

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ARROZ HINDÚ



INGREDIENTES (para cuatro personas)

500 gramos de arroz basmati
200 gramos de nueces troceadas
1 cucharadita de jenjibre
1 cucharadita de mostaza en grano
4 clavos
1 guindilla verde
1 cucharadita de cilantro
El zumo de 1 limón
150 gramos de coco rallado
100 gramos de mantequilla
Azafrán
Sal

ELABORACIÓN:

1. En primer lugar, nos aseguramos de tener limpios los ingredientes. Este consejo debería servir para todas las recetas que hagamos

2. cocemos el arroz con agua y sal; cuando casi esté (a falta de 3 minutos para completar la cocción), lo escurrimos y reservamos

3. Picamos el jenjibre y lo salteamos en la mantequilla junto a las nueces, mostaza y clavos

4. A continuación agregamos la guindilla picada, el arroz, el cilantro , el jugo de limón, el coco rallado, un poco de agua y el azafrán, que se habrá desleído previamente en un poco de agua o de leche

5. Terminamos el arroz en el horno hasta que absorba todos los líquidos

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

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ARROZ SALVAJE CON VERDURAS Y SALMÓN CONFITADO



INGREDIENTES (para cuatro personas)

200 gramos de arroz salvaje
Cabolletas enanas
Calabacín
Zanahoria
1 lomo de salmón de 1 kilo
1 litro de aceite de oliva
2 cabezas de ajo
Sal
Sal en escamas
Jugo de carne

ELABORACIÓN:

1. Cocemos el arroz salvaje hasta que casi esté (a falta de cuatro o cinco minutos), lo escurrimos y reservamos

2. Cortamos bastoncitos de zanahoria, calabacín y pelamos la cebolleta. Las cocemos por separado, uniéndolo todo después. Es importante cocer las verduras por separado, pues cada una de ellas tiene un punto de cocción completamente distinto.

3. Ponemos el aceite a calentar a 60-65 grados centígrados (sin que llegue a hervir). Añadimos los ajos enteros pero sin piel, para que suelten todo el aroma. Esperamos unos 25-30 minutos y los retiramos.

4. Introducimos el salmón cortado en raciones, confitándoles de igual manera que los ajos, a fuego muy suave. Por otro lado, salteamos el arroz con una gota de jugo de carne; le añadimos las verduras y ponemos a punto de sal.

5. Colocamos en la base del plato el arroz con verduras, que no esté seco del todo. Sobre él disponemos el salmón escurrido y pasado por papel secante. Sazonamos con sal en escamas y decoramos con unas ramitas de tomillo.


(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)


ARROZ TRES DELICIAS



INGREDIENTES (para cuatro personas)

650 gramos de arroz cocido
150 gramos de gambas cocidas y peladas
75 gramos de guisantes
2 dientes de ajo
1 puerro
2 o 3 huevos
Sal
Aceite de oliva
Pimienta

ELABORACIÓN:

1. Picamos el ajo y lo salteamos junto con las gambas

2. Lavamos y picamos el puerro en trozos muy pequeños y lo incorporamos al salteado junto con los guisantes

3. Hacemos una tortilla francesa con los huevos, procurando que salga muy plana. Cuando el salteado comience a tomar color, la cortamos en dados y la agregamos al tiempo que el arroz.

4. Mezclamos cuidadosamente, sazonamos con pimienta recién molida y ponemos a punto de sal si fuera necesario

5. Servimos en bandejitas alargadas


(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

[Idamante]

En nuestro ámbito, el arroz no llega a ser como en el lejano oriente, donde una comida sin un cuenco de arroz cocido al lado es como aquí una comida sin pan.

Como guarnición siempre es recomendable utilizar alguna variedad de arroz aromática, como el basmati, teniendo cuidado de que la guarnición no tenga un sabor demasiado fuerte como para tapar el del elemento principal del plato, sino que lo complemente.


ALBÓNDIGAS CON ARROZ BASMATI



INGREDIENTES (para cuatro personas)

1 kilogramo de carne de ternera picada
2 cucharadas de chalotas
1 cucharadita de café de ajo picado
75 gramos de pan rallado
Harina
4 huevos
240 gramos de arroz basmati
4 zanahorias
2 cebollas
4 tomates
Caldo de carne
Vino Blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:

1. Hacemos la masa de las albóndigas con la carne, las chalotas picaditas, el ajo, los huevos y el pan rallado. Ponemos a punto de sal

2. Por otro lado, cocemos el arroz a falta de un par de minutos para que su cocción se complete. Hacemos aparte, en una sartén o cazuela, una salsa con las verduras troceadas, un poco de vino blanco y caldo de carne. Una vez cocinada la trituramos, colándola a continuación (siempre conviene colar las salsas después de pasarlas por la batidora, pues quedan hebras que pueden desagradar al comensal)

3. Damos forma a las albóndigas, utilizando para ello un poco de harina. Las vamos friendo por tandas (como las albóndigas tienen que cocer un rato en la salsa después de quedar fritas, hay que ser prudentes y no hacerlas en exceso, para que puedan terminar esa cocción que les falta en la salsa). En una cazuela, ponemos la salsa a calentar a fuego suave para que no rompa rápidamente a hervir y se acabe pegando; cuando hierva, bajamos el fuego y añadimos las albóndigas fritas.

4. Ponemos en un recipiente al fuego el arroz junto un poco de salsa de verduras y lo dejamos unos minutos, removiendo de vez en cuando.

5. Servimos las albóndigas, colocando junto a ellas, en un lateral, el arroz como en un tira. Tapamos con la salsa y decoramos con una ramita de perifollo.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)


LUBINA AL HORNO CON ARROZ BASMATI Y VINAGRETA DE TOMATE NATURAL



INGREDIENTES (para cuatro personas)

1 lubina de unos 3 kg.
200 gramos de arroz basmati
3 tomates
25 mililitros de vinagre de Módena
100 gramos de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta blanca
Perejil
Romero en rama
Una cucharadita de ajo picado

ELABORACIÓN:

1. Cocemos el arroz y lo enfriamos. Lo salteamos con ajo picado y lo reservamos

2. Sin escalfarlos, pelamos los tomates, con un cuchillo bien afilado. Los cortamos en cuartos y retiramos las pepitas.

3. A continuación los picados en dados y escurrimos todo el agua.

4. Hacemos una vinagreta con el balsámico de Módena, el aceite, sal y pimienta. Le añadimos el tomate en daditos y perejil picado. Reservamos

5. Cortamos la lubina en raciones de unos 250 gramos, limpias y sin espinas, y las pasamos por la plancha a fuego vivo, costreándola por ambos lados. A continuación la horneamos a 180 grados centígrados, durante 4-5 minutos. Mientras, en el centro del plato ponemos un cama de arroz, regamos con un poco de la vinagreta y servimos el pescado encima. Decoramos con vinagreta alrededor y una ramita de romero.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

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ARROZ AL AZAFRÁN CON MELOCOTONES CARAMELIZADOS



INGREDIENTES (para cuatro personas)

400 gramos de arroz
2 cucharaditas de las de café de azafrán
1 litro de caldo de carne
2 melocotones en conserva
200 gramos de mantequilla
50 gramos de azúcar
2 dientes de ajo
2 cebolletas frescas
1 copa de vino blanco
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

1. Picamos os dientes de ajo y las cebolletas frescas. Seguidamente, las rehogamos a fuego suave, sin que se coloreen

2. Añadimos el arroz y lo dejamos rehogar durante 3 minutos. Una vez rehogado, añadimos el vino y dejamos reducir. Agregamos el caldo de carne en dos veces para qu ese glasee.

3. Una vez pasados 15 minutos, añadimos el azafrán, para que se vaya disolviendo; mientras, el arroz estará quedando glaseado y cremoso. Debemos vigilar el punto del arroz, ya que diferentes tipos de arroz e, incuso, diferentes marcas, dan resultados distintos, y si nos pasamos será un desastre.

4. Por otro lado, cortamos los melocotones en “gajos” finos y lo salteamos en una sartén con el azúcar disuelto en la mantequilla. Que tomen color.

5. Cuando el arroz lleve unos 18-20 minutos, lo retiramos y le añadimos los melocotones confitados. Damos unos minutos de reposo y servimos, colocando debajo los melocotones y el arroz sobre ellos. Decoramos con una hojita de menta fresca.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)



COPA DE MOUSEE DE CHOCOLATE CON CRUJIENTE DE ARROZ



INGREDIENTES (para cuatro personas)

150 gramos de arroz de grano largo
Agua y azúcar para hacer caramelo
100 gramos de cobertura de chocolate
50 gramos de mantequilla
200 gramos de nata líquida
3 yemas de huevo
Sirope

ELABORACIÓN:

1. Cocemos el arroz, lo escurrimos y lo mezclamos con el caramelo recién hecho. Lo extendemos sobre una bandeja amplia para que nos quede una capa muy fina y crujiente y dejamos que se enfríe. El caramelo para el crujiente no debemos dejarlo que se oscurezca demasiado, porque podría tener al final un sabor amargo.

2. Por otro lado, fundimos el chocolate al baño María y le añadimos la mantequilla, mezclando bien el conjunto. Retiramos del fuego.

3. Ayudándonos con unas varillas, montamos las yemas de huevo al baño María con un poco de sirope y, cuando adquieran volumen, le añadimos suavemente el chocolate.

4. Montamos la nata de manera que quede semimontada y le añadimos la mezcla anterior.

5. En copas altas y estrechas, colocamos por capas la mousse de chocolate, cristal o crujiente de arroz y así sucesivamente hasta que tengamos 3-4 capas de cada una. Aunque al final no se distinguirán las capas por la untuosidad de la mousse. Rematamos con un trocito de crujiente de arroz.

(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)

[Idamante]

DELICIOSOS PLATOS AL CURRY, de Anne Wilson, es un pequeño recetario, publicado por la editorial Könemann (seguro que muchos de ustedes la conocen), que recoge una serie de “recetas de curries clásicos de la India, Tailandia, Malasia, Birmania e Indonesia, así como varios platos al curry occidentales con curry en polvo y concentrado de curry”. Dadas las características de la obra, de la autora –con una amplia trayectoria en esto de la divulgación culinaria de diversos países y productos- e incluso de la editorial, uno se pregunta a veces cuánto del recetario será trasunto de las comidas originales de aquél Lejano Oriente y cuánto será una readaptación libre a los gustos, usos y posibilidades del mundo occidental.

Pero puesto que ha vuelto a caer en mis manos, desempolvado del lugar en el que estaba semioculto; alguna vez utilicé una o dos recetas o consejos para alguna cena (pero claro, mis amigos se comen casi cualquier cosa que uno les cocine –agradecidos y buena gente como son ellos- y nunca creo que hayan probado la versión original de estos platos), son recetas fáciles de hacer y puede quedar el que se anime a prepararlas como un rey ante quienes se sienten ávidos de nuevos sabores y experiencias, no me parece desaconsejable proporcionar aquí algunas de sus propuestas por si hay algún frecuentador de este tema que se siente inclinado a practicar y probar sabores de otros lugares del planeta (aunque hayan sido pasados por el tamiz occidental).

En otra ocasión, con más tiempo, y si alguno siente interés por este tipo de cocina, ya desempolvaré, a medida que progrese en la tediosa labor de desembalar cajas, algún otro libro de cocina, quizá más ajustado a los criterios, gustos, sabores y preparados de estas cocinas de allende los mares. Mientras, los que quieran, que disfruten con las que ahora les propongo.

Como avance de futuras entregas, dejo hoy esta propuesta. A ver que les parece


KOFTA DE CORDERO



Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 50 minutos
Para 4-6 personas

INGREDIENTES:

1 Kilo de carne de cordero picada
1 cebolla picada fina
2 guindillas verdes picadas finas
2 cucharadas de jengibre rallado
3 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de cardamomo molino
1 huevo
1/3 taza de pan rallado
Sal y pimienta
Ghee o aceite

Salsa:
1 cucharada de ghee o aceite
1 cebolla en aros
1 guindilla verde picada fina
3 cucharaditas de jengibre fresco rallado
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de cúrcuma
3 cucharaditas de cilantro molido
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de guindilla en polvo
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 1/3 de taza de agua
¾ taza de yogur
1 ¼ taza de leche de coco

ELABORACIÓN:

1. Coloque la carne picada en un cuenco grande: añada la cebolla, las guindillas, el jengibre, el ajo, el cardamomo molido, el huevo, el pan rallado, la sal y la pimienta y remueva hasta que obtenga una mezcla homogénea.
Confeccione albóndigas con cucharadas rasas de mezcla y dispóngalas en una bandeja.

2. Caliente ghee o aceite en una sartén y fría las albóndigas en varias tandas hasta que la superficie esté dorada; luego resérvelas en un cuenco o plato grande.

3. Para elaborar la salsa: caliente ghee o aceite en una cacerola; añada la cebolla, la guindilla, el jengibre, el ajo y la cúrcuma y saltéelos a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que la cebolla esté blanda. Añada el cilantro, el comino, la guindilla en polvo y el vinagre. Remueva bien. Agregue entonces las albóndigas y el agua; vuelva a remover con cuidado.
Tápelo y deje que se cueza a fuego suave durante unos treinta minutos, controlando que la salsa no se concentre y seque demasiado.
Añada entonces la mezcla de yogur y leche de coco y déjelo cocer, parcialmente tapado, durante otros 10 minutos.


Nota: La gran mayoría de los curries saben mucho mejor 2 días después de haber sido preparados, porque los ingredientes han tenido tiempo de reposar y adquirir más sabor. Siempre que le sea posible prepare el curry el día anterior.

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Se puede servir acompañado de ARROZ, que ayuda a recoger la salsa. Como receta básica de arroz les propongo la siguiente:

Ingredientes (para 4 – 6 comensales):

Un litro largo de agua
350 gramos de arroz Basmati u otro tipo de arroz de grano largo
Sal

Elaboración:

Hierva el agua, añada el arroz y un poco de sal y comience a cronometrar. Lleva de 8 a 10 minutos. Dele vueltas frecuentemente. Tan pronto como el centro de los granos deje de presentar un aspecto quebradizo, pero todavía tenga un buen “mordisco”, escurra el agua. El arroz debe estar ligeramente duro.

Coloque el colador en el que ha escurrido el arroz bajo un chorro de agua fría, a fin de enfriar el arroz e impedir que se siga haciendo con el calor que conserva. Sacuda el colador para escurrir bien el agua. Disponga el arroz sobre una fuente de servir y póngalo en el horno o en un calientaplatos con el calor al mínimo y por un espacio de unos 30 minutos. A medida que se secan y se calientan de afuera hacia dentro, los granos se irán separando y volviendo más blancuzcos.