Alain Senderens: la cocina entre dos fuegos
Entrevista realizada por René Lefort, director del Correo de la UNESCO, a Alain Senderens, un de los mejores cocineros en el mundo. (La cocina no está libre de las contradicciones ni de las paradojas del tercer milenio.)
[RIGHT]Se mundializa la cocina como todo lo demás?[/RIGHT]
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Tragos Y Cocina
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Idamante
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Aquí dejo anotada la receta de “Arroz con leche” tal y como se viene practicando en mi región. Por variedades sobre idéntico tema que no quede 
k:
ARROZ CON LECHE
Ingredientes: (para cuatro raciones)
1 litro de leche entera
½ palo de canela
150 gramos de azúcar
75 a 100 gramos de arroz (grano redondeado)
corteza de un limón pequeño (la parte amarilla sólo, porque la blanca puede amargar)
Preparación:
Se pone a hervir la leche con el medio palo de canela y la corteza de limón. Al comenzar el hervor se añade el arroz como en lluvia y se baja el fuego para que el conjunto cueza a fuego lento (suave).
Cuando ha hervido la leche con el arroz durante media hora aproximadamente, se añade poco a poco el azúcar. A los cinco minutos revuélvase con cuidado y sin batir el conjunto para igualar el dulzor. Se recomienda echar el azúcar cuando se halle avanzada la cocción, para evitar que pueda quemarse el postre, pues si se aporta el azúcar desde el comienzo el riego de quemarse es algo mayor. Dejar cociendo unos minutos más.
Cuarenta minutos de cocción a fuego lento son suficientes para conseguir un punto de cocción óptimo para el arroz y una reducción de la leche.
Se aparta entonces del fuego. Con cuidado se retira el palo de canela y la corteza de limón. Se vierte el arroz en cuencos individuales. Se espera a que temple un poco y se espolvorea por encima con canela en polvo.
* * * * * * * *
La cantidad de leche señalada puede variar según la marcha de la preparación, según se cocine a tapa puesta o quitada; y según sea la superficie del recipiente, pues en cazuela evapora más que en puchero.
De todas maneras, si en los últimos minutos se ve que el líquido es excesivo, se cuece a tapa quitada durante cinco o diez minutos más. Y si se aprecia falta de líquido se añade un poco más de leche. Según gustos.
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Y principiado este tema del arroz con leche, voy a buscar algunas recetas que creo tener por ahí pérdidas, a saber ahora dónde, con algunas variantes y otras posibilidades. A ver si conseguimos que despegue de una vez este tema. Aunque no prometo el acompañamiento fotográfico con el que nos ilustra su recetario el sin par Lorenzo, como mucho la del plato.
Ya he conseguido informarme de qué era eso del arroz parbolizado (parboiled). En estos parajes lo conocemos entre el común como arroz vaporizado, ideal para determinadas gentes porque ni se pasa ni se pega, aunque no absorba casi los sabores, o al menos lo hace en mucha menor medida que cualquiera de las otras variedades. Nefasto para la cocina, vamos
k: ARROZ CON LECHE
Ingredientes: (para cuatro raciones)
1 litro de leche entera
½ palo de canela
150 gramos de azúcar
75 a 100 gramos de arroz (grano redondeado)
corteza de un limón pequeño (la parte amarilla sólo, porque la blanca puede amargar)
Preparación:
Se pone a hervir la leche con el medio palo de canela y la corteza de limón. Al comenzar el hervor se añade el arroz como en lluvia y se baja el fuego para que el conjunto cueza a fuego lento (suave).
Cuando ha hervido la leche con el arroz durante media hora aproximadamente, se añade poco a poco el azúcar. A los cinco minutos revuélvase con cuidado y sin batir el conjunto para igualar el dulzor. Se recomienda echar el azúcar cuando se halle avanzada la cocción, para evitar que pueda quemarse el postre, pues si se aporta el azúcar desde el comienzo el riego de quemarse es algo mayor. Dejar cociendo unos minutos más.
Cuarenta minutos de cocción a fuego lento son suficientes para conseguir un punto de cocción óptimo para el arroz y una reducción de la leche.
Se aparta entonces del fuego. Con cuidado se retira el palo de canela y la corteza de limón. Se vierte el arroz en cuencos individuales. Se espera a que temple un poco y se espolvorea por encima con canela en polvo.
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La cantidad de leche señalada puede variar según la marcha de la preparación, según se cocine a tapa puesta o quitada; y según sea la superficie del recipiente, pues en cazuela evapora más que en puchero.
De todas maneras, si en los últimos minutos se ve que el líquido es excesivo, se cuece a tapa quitada durante cinco o diez minutos más. Y si se aprecia falta de líquido se añade un poco más de leche. Según gustos.
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Y principiado este tema del arroz con leche, voy a buscar algunas recetas que creo tener por ahí pérdidas, a saber ahora dónde, con algunas variantes y otras posibilidades. A ver si conseguimos que despegue de una vez este tema. Aunque no prometo el acompañamiento fotográfico con el que nos ilustra su recetario el sin par Lorenzo, como mucho la del plato.
Ya he conseguido informarme de qué era eso del arroz parbolizado (parboiled). En estos parajes lo conocemos entre el común como arroz vaporizado, ideal para determinadas gentes porque ni se pasa ni se pega, aunque no absorba casi los sabores, o al menos lo hace en mucha menor medida que cualquiera de las otras variedades. Nefasto para la cocina, vamos
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Ya que el siempre estimable LORENZO ha sacado el tema del “arroz con leche”, vamos a tomarlo como excusa propiciatoria para proponer algunas variantes sobre ese postre tan tradicional a todos los frecuentadores de este hilo y a todos los que sean algo cocinillas o tengan a mano a alguien que sí lo sea y pueda suplirles en la labor.
He de reconocer que el “arroz con leche” es uno de mis postres preferidos, quizá porque siempre que lo como me trae en cada cucharada recuerdos de aquellos tiempos tan felices y despreocupados de la infancia. Aunque eso, ciertamente, no siempre se consigue. Porque, no sé que opinarán ustedes al respecto, pero para mí éste es un postre muy difícil de conseguir, al entrar en juego el gusto particular de cada cual respecto a la textura y cremosidad concreta que ha de lograrse en el conjunto. Y, por otra parte, como no es un proceso químico de laboratorio, no siempre se obtiene el resultado apetecido, por mucho que se intente, porque hay muchas circunstancias que intervienen en su elaboración que no son controlables siempre. Quienes acostumbran a cocinar de vez en cuando éste u otro plato ya sabrán a qué me refiero. En fin, no “les doy más la vara”.
* * * * * * * * * * * * * * * * * *
ARROZ “CONDÉ”
INGREDIENTES (para cuatro personas):
100 gramos de arroz de grano medio
¾ de litro de leche
200 gramos de azúcar
1 ramita de vainilla
200 gramos de nata montada
1 tarro de ½ kilogramo de melocotón en almíbar
PREPARACIÓN:
Poner la leche en un recipiente al fuego con la ramita de vainilla.
Cuando hierva echar el arroz, remover y dejar cocer a fuego muy lento durante 45 minutos dándole vueltas suavemente a menudo. Retirar la vainilla.
Cuando el arroz esté cocido, añadir el azúcar, remover sin parar durante 5 minutos y apartar del fuego. Dejar que se enfríe.
Sacar los melocotones del tarro y ponerlo sobre un colador para que escurran el almíbar.
Reservar dos mitades para adornar y triturar los otros en la batidora. Añadir este puré al arroz con leche.
Humedecer con agua un molde o flanera, rellenar con la mezcla de arroz con leche, apretar un poco y dejarlo así durante 1 hora aproximadamente en el frigoriítico.
Desmoldar en una fuente y adornar con las dos mitades de melocotón cortadas en gajos y la nata montada alrededor.
(Fuente: MARCH, Lourdes: El libro de la paella y de los arroces. Madrid 1985)
* * * * * * * * * * * * * * * * * *
PEQUEÑAS BOLAS DE ARROZ CON MERMELADA DE MELOCOTÓN
INGREDIENTES (para cuatro personas)
Un arroz con leche para cuatro personas
1 lata de melocotón en almíbar
1 terrina de queso fresco Mascarpone
Cobertura de chocolate (si no se encuentra cobertura,
se puede utilizar un buen chocolate para postres)
1 bote de mermelada de melocotón
PREPARACIÓN.
Teniendo como base un arroz con leche, lo dejamos hervir un poco más de la cuenta, que esté tirando a espeso. Lo dejamos templar.
Agregamos el queso Mascarpone y el melocotón en almíbar cortado en trozos pequeños, previamente escurrido del almíbar. Lo metemos en el frigorífico a enfriar.
Cuando esté bien frío, con la ayuda de un sacabolas o con dos cucharas soperas, vamos sacando bolas y disponiéndolas en los platos. El arroz ya estará compacto por el frío, pero cremoso por el queso.
Fundimos la cobertura de chocolate al baño María. La cobertura debe ser fundida a no muy alta temperatura, por eso conviene hacerlo al baño María. De lo contrario, se podría quemar el chocolate y cambiar su sabor hasta resultar desagradable al paladar. Mientras funde la cobertura, podemos ir poniendo encima de las bolas de arroz un par de cucharaditas de mermelada de melocotón. A continuación regamos con la cobertura fundida, haciendo hilos sobre las bolas de arroz.
Servimos en cuanto la cobertura se haya vuelto a solidificar, decorando con unas hojitas de menta y unos frutos rojos para dar color
(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)
He de reconocer que el “arroz con leche” es uno de mis postres preferidos, quizá porque siempre que lo como me trae en cada cucharada recuerdos de aquellos tiempos tan felices y despreocupados de la infancia. Aunque eso, ciertamente, no siempre se consigue. Porque, no sé que opinarán ustedes al respecto, pero para mí éste es un postre muy difícil de conseguir, al entrar en juego el gusto particular de cada cual respecto a la textura y cremosidad concreta que ha de lograrse en el conjunto. Y, por otra parte, como no es un proceso químico de laboratorio, no siempre se obtiene el resultado apetecido, por mucho que se intente, porque hay muchas circunstancias que intervienen en su elaboración que no son controlables siempre. Quienes acostumbran a cocinar de vez en cuando éste u otro plato ya sabrán a qué me refiero. En fin, no “les doy más la vara”.
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ARROZ “CONDÉ”
INGREDIENTES (para cuatro personas):
100 gramos de arroz de grano medio
¾ de litro de leche
200 gramos de azúcar
1 ramita de vainilla
200 gramos de nata montada
1 tarro de ½ kilogramo de melocotón en almíbar
PREPARACIÓN:
Poner la leche en un recipiente al fuego con la ramita de vainilla.
Cuando hierva echar el arroz, remover y dejar cocer a fuego muy lento durante 45 minutos dándole vueltas suavemente a menudo. Retirar la vainilla.
Cuando el arroz esté cocido, añadir el azúcar, remover sin parar durante 5 minutos y apartar del fuego. Dejar que se enfríe.
Sacar los melocotones del tarro y ponerlo sobre un colador para que escurran el almíbar.
Reservar dos mitades para adornar y triturar los otros en la batidora. Añadir este puré al arroz con leche.
Humedecer con agua un molde o flanera, rellenar con la mezcla de arroz con leche, apretar un poco y dejarlo así durante 1 hora aproximadamente en el frigoriítico.
Desmoldar en una fuente y adornar con las dos mitades de melocotón cortadas en gajos y la nata montada alrededor.
(Fuente: MARCH, Lourdes: El libro de la paella y de los arroces. Madrid 1985)
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PEQUEÑAS BOLAS DE ARROZ CON MERMELADA DE MELOCOTÓN
INGREDIENTES (para cuatro personas)
Un arroz con leche para cuatro personas
1 lata de melocotón en almíbar
1 terrina de queso fresco Mascarpone
Cobertura de chocolate (si no se encuentra cobertura,
se puede utilizar un buen chocolate para postres)
1 bote de mermelada de melocotón
PREPARACIÓN.
Teniendo como base un arroz con leche, lo dejamos hervir un poco más de la cuenta, que esté tirando a espeso. Lo dejamos templar.
Agregamos el queso Mascarpone y el melocotón en almíbar cortado en trozos pequeños, previamente escurrido del almíbar. Lo metemos en el frigorífico a enfriar.
Cuando esté bien frío, con la ayuda de un sacabolas o con dos cucharas soperas, vamos sacando bolas y disponiéndolas en los platos. El arroz ya estará compacto por el frío, pero cremoso por el queso.
Fundimos la cobertura de chocolate al baño María. La cobertura debe ser fundida a no muy alta temperatura, por eso conviene hacerlo al baño María. De lo contrario, se podría quemar el chocolate y cambiar su sabor hasta resultar desagradable al paladar. Mientras funde la cobertura, podemos ir poniendo encima de las bolas de arroz un par de cucharaditas de mermelada de melocotón. A continuación regamos con la cobertura fundida, haciendo hilos sobre las bolas de arroz.
Servimos en cuanto la cobertura se haya vuelto a solidificar, decorando con unas hojitas de menta y unos frutos rojos para dar color
(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)
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ARROZ CREMOSO CON CANELA Y GALLETAS
(Un “arroz con leche” preparado en el microondas)
Ingredientes (para cuatro personas)
200 gramos de arroz
500 ml. de leche
500 ml. de nata líquida
50 gramos de azúcar
2 palos de canela
canela en polvo
4 galletas María
Elaboración:
Mezclamos cuidadosamente la nata, la leche y el azúcar, ayudándonos de unas varillas.
Servimos la mezcla en cuatro cuencos individuales, aptos para su uso en microondas. En cada uno de ellos servimos iguales cantidades de arroz (50 gramos en cada uno)
Cortamos los dos palos de canela por la mitad y cada mitad la colocamos en uno de los cuencos.
Lo introducimos en el microondas a cocinar hasta que esté hecho, aproximadamente unos 12 minutos, cuando la crema ya estará reducida y cremosa. Este tiempo, sin embargo, es aproximativo, porque los microondas tienen diferentes potencias y, por tanto, los tiempos de cocción pueden variar. En ocasiones, como los microondas calientan de manera desigual las distintas partes de los alimentos, es conveniente remover el arroz a mitad de la cocción.
Cocido el arroz, y cuando todavía está caliente, nada más retirar los cuencos, colocamos al galleta María encima y dejamos enfriar. Antes de servir, espolvoreamos canela en polvo y, si queremos, ponemos unas hojitas de hierbabuena para adornar.
(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)
(Un “arroz con leche” preparado en el microondas)
Ingredientes (para cuatro personas)
200 gramos de arroz
500 ml. de leche
500 ml. de nata líquida
50 gramos de azúcar
2 palos de canela
canela en polvo
4 galletas María
Elaboración:
Mezclamos cuidadosamente la nata, la leche y el azúcar, ayudándonos de unas varillas.
Servimos la mezcla en cuatro cuencos individuales, aptos para su uso en microondas. En cada uno de ellos servimos iguales cantidades de arroz (50 gramos en cada uno)
Cortamos los dos palos de canela por la mitad y cada mitad la colocamos en uno de los cuencos.
Lo introducimos en el microondas a cocinar hasta que esté hecho, aproximadamente unos 12 minutos, cuando la crema ya estará reducida y cremosa. Este tiempo, sin embargo, es aproximativo, porque los microondas tienen diferentes potencias y, por tanto, los tiempos de cocción pueden variar. En ocasiones, como los microondas calientan de manera desigual las distintas partes de los alimentos, es conveniente remover el arroz a mitad de la cocción.
Cocido el arroz, y cuando todavía está caliente, nada más retirar los cuencos, colocamos al galleta María encima y dejamos enfriar. Antes de servir, espolvoreamos canela en polvo y, si queremos, ponemos unas hojitas de hierbabuena para adornar.
(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)
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LICOR DE ARROZ CON LECHE Y ARMAGNAC
Ingredientes (para cuatro personas)
500 ml de leche entera
200 gramos de arroz de grano redondo
800 ml de nata líquida
1 rama de canela
1 corteza de limón
70 gramos de azúcar
1 copa de Armagnac
Canela en polvo
Menta fresca
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente para el fuego, excepto el Armagnac, la canela en polvo y la menta.
Lo ponemos a fuego lento hasta que rompa a hervir y en ese instante bajamos el fuego al mínimo. Lo dejamos así durante unos 15 minutos.
Entonces agregamos el Armagnac y seguimos hirviendo a fuego muy suave 5 minutos más (cuanto más se hierva el Armagnac más alcohol perderá). Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Una vez frío, retiramos la rama de canela y la corteza de limón y pasamos el arroz por la batidora para que suba la espuma de la nata. Servimos en vasitos de licor. Para decorar la bebida podemos reservar algunos de los granos tras su cocción y pasarlos por la canela en polvo para que queden cubiertos por ella. Los depositamos sobre la bebida, junto con unas hojitas de menta.
(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)
Ingredientes (para cuatro personas)
500 ml de leche entera
200 gramos de arroz de grano redondo
800 ml de nata líquida
1 rama de canela
1 corteza de limón
70 gramos de azúcar
1 copa de Armagnac
Canela en polvo
Menta fresca
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente para el fuego, excepto el Armagnac, la canela en polvo y la menta.
Lo ponemos a fuego lento hasta que rompa a hervir y en ese instante bajamos el fuego al mínimo. Lo dejamos así durante unos 15 minutos.
Entonces agregamos el Armagnac y seguimos hirviendo a fuego muy suave 5 minutos más (cuanto más se hierva el Armagnac más alcohol perderá). Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Una vez frío, retiramos la rama de canela y la corteza de limón y pasamos el arroz por la batidora para que suba la espuma de la nata. Servimos en vasitos de licor. Para decorar la bebida podemos reservar algunos de los granos tras su cocción y pasarlos por la canela en polvo para que queden cubiertos por ella. Los depositamos sobre la bebida, junto con unas hojitas de menta.
(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)
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MOUSSE DE ARROZ CREMOSO CON FRUTOS ROJOS
Ingredientes (para cuatro personas)
250 gramos de arroz de grano redondo
250 ml de leche
250 ml de nata líquida
2 yogures griegos
4 colas de gelatina
Fresitas del bosque y frambuesas
Menta fresca
Elaboración:
Blanqueamos el arroz en agua hirviendo durante cinco minutos (poner a hervir agua y al romper el hervor se añade el arroz y se deja cocer cinco munutos). Transcurrido ese tiempo colamos el arroz, lo escurrimos del agua, y lo añadimos a un recipiente en el que previamente habremos puesto a hervir la leche y la nata líquida mezcladas, donde dejaremos que el arroz termine de cocer. Una vez completada la cocción, lo retiramos del fuego y lo dejamos templar. Entonces procedemos a triturarlo con la batidora. Cuando esté frío, añadimos los yogures griegos, removiendo bien el conjunto para que los ingredientes queden bien mezclados.
Finalmente, incorporamos las colas de gelatina, que previamente habremos puesto a remojo en un poco de agua. Se escurren y se incorporan a la crema de arroz. Remover bien para homogeneizar el conjunto. Verter en un único molde hasta cubrirlo o en moldes individuales y reservar en el frigorífico unas dos horas hasta que cuaje.
Al emplatar, retiramos el molde y decoramos con frutos rojos y unas hojitas de menta.
(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)
Ingredientes (para cuatro personas)
250 gramos de arroz de grano redondo
250 ml de leche
250 ml de nata líquida
2 yogures griegos
4 colas de gelatina
Fresitas del bosque y frambuesas
Menta fresca
Elaboración:
Blanqueamos el arroz en agua hirviendo durante cinco minutos (poner a hervir agua y al romper el hervor se añade el arroz y se deja cocer cinco munutos). Transcurrido ese tiempo colamos el arroz, lo escurrimos del agua, y lo añadimos a un recipiente en el que previamente habremos puesto a hervir la leche y la nata líquida mezcladas, donde dejaremos que el arroz termine de cocer. Una vez completada la cocción, lo retiramos del fuego y lo dejamos templar. Entonces procedemos a triturarlo con la batidora. Cuando esté frío, añadimos los yogures griegos, removiendo bien el conjunto para que los ingredientes queden bien mezclados.
Finalmente, incorporamos las colas de gelatina, que previamente habremos puesto a remojo en un poco de agua. Se escurren y se incorporan a la crema de arroz. Remover bien para homogeneizar el conjunto. Verter en un único molde hasta cubrirlo o en moldes individuales y reservar en el frigorífico unas dos horas hasta que cuaje.
Al emplatar, retiramos el molde y decoramos con frutos rojos y unas hojitas de menta.
(FUENTE: PÉREZ, Iñigo: Mis mejores recetas con arroz. Madrid 2003)
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PASTEL DE ARROZ
Ingredientes (para cuatro personas)
125 gramos de arroz de grano medio
75 gramos de azúcar
½ litro de leche
3 huevos
50 gramos de pasas sultanas
50 gramos de ciruelas pasas sin hueso
1 trocito de corteza de limón
1 cucharadita de mantequilla
Para la salsa de albaricoque:
½ tarro de mermelada de albaricoque
3 cucharadas soperas de azúcar
1 vasito de agua
1 vasito de coñac
Elaboración:
Poner a remojo las pasas con agua templada.
Trocear finas las ciruelas.
Separar las claras de huevo de las yemas.
Untar un molde de rosca con mantequilla
Poner la leche a calentar en una cazuela al fuego con una pizca de sal y la corteza de limón. Cuando rompa a hervir, echar el arroz, remover, tapar y cocer, a fuego lento, durante unos 50 minutos.
Encender el horno a temperatura media.
Cocido el arroz, retirarlo del fuego y extraer la corteza de limón.
Batir las claras a punto de nieve.
Agregar el azúcar, las pasas y las ciruelas al arroz con leche; a continuación las 3 yemas de huevo. Mezclar bien y añadir entonces las claras a punto de nieve. Unir con cuidado.
Verter delicadamente en el molde, tapar con papel de aluminio y meter al horno, a temperatura media, durante 45 minutos sobre una bandeja con dos dedos de agua.
Sacar del horno, dejar reposar 15 minutos y desmoldar.
Servir con salsa de albaricoque.
Salsa de albaricoque:
Disolver el azúcar con el agua, en un recipiente al fuego. Mezclar la mermelada, añadir el coñac y cocer todo durante unos 10 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y pasar por un colador fino.
(Fuente: MARCH, Lourdes: El libro de la paella y de los arroces. Madrid 1985)
Ingredientes (para cuatro personas)
125 gramos de arroz de grano medio
75 gramos de azúcar
½ litro de leche
3 huevos
50 gramos de pasas sultanas
50 gramos de ciruelas pasas sin hueso
1 trocito de corteza de limón
1 cucharadita de mantequilla
Para la salsa de albaricoque:
½ tarro de mermelada de albaricoque
3 cucharadas soperas de azúcar
1 vasito de agua
1 vasito de coñac
Elaboración:
Poner a remojo las pasas con agua templada.
Trocear finas las ciruelas.
Separar las claras de huevo de las yemas.
Untar un molde de rosca con mantequilla
Poner la leche a calentar en una cazuela al fuego con una pizca de sal y la corteza de limón. Cuando rompa a hervir, echar el arroz, remover, tapar y cocer, a fuego lento, durante unos 50 minutos.
Encender el horno a temperatura media.
Cocido el arroz, retirarlo del fuego y extraer la corteza de limón.
Batir las claras a punto de nieve.
Agregar el azúcar, las pasas y las ciruelas al arroz con leche; a continuación las 3 yemas de huevo. Mezclar bien y añadir entonces las claras a punto de nieve. Unir con cuidado.
Verter delicadamente en el molde, tapar con papel de aluminio y meter al horno, a temperatura media, durante 45 minutos sobre una bandeja con dos dedos de agua.
Sacar del horno, dejar reposar 15 minutos y desmoldar.
Servir con salsa de albaricoque.
Salsa de albaricoque:
Disolver el azúcar con el agua, en un recipiente al fuego. Mezclar la mermelada, añadir el coñac y cocer todo durante unos 10 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y pasar por un colador fino.
(Fuente: MARCH, Lourdes: El libro de la paella y de los arroces. Madrid 1985)
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La receta que les dejo anotada abajo, para que se hagan una idea aproximada de lo que se trata, viene a ser como el postre que se llama comúnmente “leche frita”, pero utilizando en este caso una base de “arroz con leche” para elaborar la pasta.
TOSTADAS DE ARROZ CON LECHE
Ingredientes (para cuatro personas)
1 litro y ½ de leche entera
60 gramos de arroz
100 gramos de harina
250 gramos de azúcar
1 palo de canela
1 corteza de limón
5 huevos
Harina para rebozar
2 dl de aceite de oliva
Un poco de canela en polvo
2 copas de Cointreau
Elaboración:
Poner un cazo a fuego medio con la leche, el palo de canela y la mitad de la corteza de limón. Cuando surjan los borbotones, se echa el arroz que se dejará cocer a fuego muy suave por espacio de unos sesenta y cinco minutos. Al incorporar el arroz revolver el conjunto con una cuchara de madera. Completada la cocción del arroz, se tritura y se pasa por el chino para afinar. Tiene que quedar un litro de crema aproximadamente.
Colocar en un cazo cuatro huevos y batirlos.
Mezclar doscientos gramos de azúcar y toda la harina.
Acercar el cazo con los huevos a fuego muy tenue e ir añadiendo la mezcla de harina y azúcar, revolviendo con una varilla hasta que quede unido y caliente, pero no hirviendo. Entonces, se agrega la crema de arroz anteriormente hecha y se remueve constantemente, sin cesar un segundo, teniendo tres minutos al fuego sin que apenas hierva hasta que quede perfectamente mezclado.
Sacar y extender en una placa untada con varias gotas de aceite. Una vez quede la crema a temperatura ambiente, se mete al frigorífico y se tiene allí un par de horas.
Mientras mezclar la canela en polvo con cincuenta gramos de azúcar.
Poner la media cáscara de limón que nos queda, cortada en juliana, en un cazo con dos copas de Cointreau. Cocer la cáscara en el licor.
Cortar la crema de arroz con leche bien fría en rectángulos de siete centímetros por cinco centímetros aproximadamente.
Colocar una sartén con aceite a fuego medio. Mientras el aceite adquiere temperatura, pasar los rectángulos de crema primero por harina y luego por huevo batido y freírlos de uno en uno en el aceite cuando esté bien caliente. Freír los rectángulos con cuidado por ambos lados hasta que se doren.
Colocar dos o tres en cada plato, decorando con el palo de canela y la juliana de limón cocido. Espolvorear con la mezcla de azúcar y canela por encima.
TOSTADAS DE ARROZ CON LECHE
Ingredientes (para cuatro personas)
1 litro y ½ de leche entera
60 gramos de arroz
100 gramos de harina
250 gramos de azúcar
1 palo de canela
1 corteza de limón
5 huevos
Harina para rebozar
2 dl de aceite de oliva
Un poco de canela en polvo
2 copas de Cointreau
Elaboración:
Poner un cazo a fuego medio con la leche, el palo de canela y la mitad de la corteza de limón. Cuando surjan los borbotones, se echa el arroz que se dejará cocer a fuego muy suave por espacio de unos sesenta y cinco minutos. Al incorporar el arroz revolver el conjunto con una cuchara de madera. Completada la cocción del arroz, se tritura y se pasa por el chino para afinar. Tiene que quedar un litro de crema aproximadamente.
Colocar en un cazo cuatro huevos y batirlos.
Mezclar doscientos gramos de azúcar y toda la harina.
Acercar el cazo con los huevos a fuego muy tenue e ir añadiendo la mezcla de harina y azúcar, revolviendo con una varilla hasta que quede unido y caliente, pero no hirviendo. Entonces, se agrega la crema de arroz anteriormente hecha y se remueve constantemente, sin cesar un segundo, teniendo tres minutos al fuego sin que apenas hierva hasta que quede perfectamente mezclado.
Sacar y extender en una placa untada con varias gotas de aceite. Una vez quede la crema a temperatura ambiente, se mete al frigorífico y se tiene allí un par de horas.
Mientras mezclar la canela en polvo con cincuenta gramos de azúcar.
Poner la media cáscara de limón que nos queda, cortada en juliana, en un cazo con dos copas de Cointreau. Cocer la cáscara en el licor.
Cortar la crema de arroz con leche bien fría en rectángulos de siete centímetros por cinco centímetros aproximadamente.
Colocar una sartén con aceite a fuego medio. Mientras el aceite adquiere temperatura, pasar los rectángulos de crema primero por harina y luego por huevo batido y freírlos de uno en uno en el aceite cuando esté bien caliente. Freír los rectángulos con cuidado por ambos lados hasta que se doren.
Colocar dos o tres en cada plato, decorando con el palo de canela y la juliana de limón cocido. Espolvorear con la mezcla de azúcar y canela por encima.
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